LA SELECTION DES VACHES BEURRIÈKES 



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Voici donc bien le problème posé. 



Une vache rend, je suppose, dix litres 

 ■de lait per jour, elle a été payée en con- 

 séquence, elle est nourrie convenable- 

 ment; comment savoir si elle est avanta- 

 geuse et si elle donne des quantités de 

 beurre en rapport avec le lait fourni et 

 parlant avec les dépenses eflectuées. 



La question est d'un intérêt si immé- 

 diat, elle est si peu connue jusqu'à pré- 

 sent que l'on me pardonnera, en faveur 

 de la bonne intention, de reprendre les 

 choses d'un peu loin. 



Le lait est un liquide complexe conte- 

 nant en suspension, entre autres subs- 

 tances, de fins globules de matière grasse; 

 les petites sphères plus légères ([ue le 

 liquide ambiant mtmtent peu à peu dans 

 le lait abandonné au repos ou se séparent 

 par la force cenlriTuge; elles se rassem- 

 blent les unes à côté des autres, restant 

 isolées par l'interposition du lait; elles 

 constituent avec ce lait ambiant un 

 liquide un peu pâteux, peu coulant, c'est 

 la crème. 



En pratique, on s'aperçoit que des laits 

 de même teneur en matière grasse don- 

 nent des quantités et des qualités de 

 crème très diverses; on acquiert la con- 

 viction que ces crèmes si diverses de- 

 vraient être traitées suivant leur nature, 

 barattées à des températures spéciales et 

 en un laps de temps approprié, tout cela 

 sous peine de ne retirer du lait qu'une 

 partie de ce que l'on est en droit d'en 

 attendre comme rendement, c'est-à-dire 

 sous peine de ne pas retirer de son étable 

 ce qu'elle doit légitimement rapporter? 



L'examen microscopique de ces crèmes 

 diverses est frappant d'enseignements: 

 dans les laits beurriers, la crème se 

 montre composée de gros globules homo- 

 gènes avec une proportion relativement 

 faible de globules plus petits et de dimen- 

 sions variables; c'est la crème idéale des 

 Jersiaises. 



Dans des laits à rendement défectueux, 

 la crème est d'aspect disparate, hétéro- 

 gène; il y a bien quelques gros globules 

 mais des quantités de petits et de moyens; 

 et, dans ces laits que j'appellerais volon- 

 tiers des laits mauvais, la quantité de 

 matière grasse séparée dans la crème est 

 fort au-dessous de la teneur donnée par 

 l'analyse : le déchet, car c'est un vrai 

 déchet, peut atteindre 20 0/0. 



D'où cette conclusion : dans les fermes 



à beurre ou dans celles qui vendent 

 leur lait à l'analyse pour le beurre, et 

 pour lesquelles le lait est en outre 

 apprécié à la qualité, il conviendrait 

 d'éliminer les vaches dont le lail serait 

 démontré, à l'examen micoscopique, 

 irrégulier ou composi de globule=i trop 

 petits. 



Cette conclusion demande des expli- 

 cations. L'analyse malhémalique permet 

 de démontrer que, dans une émulsion 

 telle que la crème, ce sont, dans l'écrémage 

 spontané, les gros globules qui se sépa- 

 rent les premiers, parce que la force ascen- 

 sionnelle par unité de surface croit pro- 

 portionnellement au rayon des petiles 

 sphères. 



C'est ainsi que la crème de la surface 

 apparaît en effet à l'examen microscopi- 

 que, riche en gros globules, c'est-à-dire 

 en globules de 3 à o millièmes de milli- 

 mètres, tandis qu'on trouvedansle liquide 

 sous-jacent des globules de 1 à 3 |x (mil- 

 lièmes de millimètre) qui ne montent 

 qu'avec une extrême lenteur à la surface 

 et constituant une grosse partie du déchet 

 de la fabrication dans l'écrémage spon- 

 tané. 



Le calcul montre en outre que l'épais- 

 seur de la lame liquide (lui sépare deux 

 globules pris au hasard dans la crème, est 

 d'autant plus petite que les globules sont 

 plus gros. 



Par Conséquent de la crème à gros glo- 

 bules, mettons 4 à 3 [>., est de par sa na- 

 ture ou sa conslituiion physique, plus 

 riche en matière grasse par litre, toutes 

 autres choses étant égales d'ailleurs, que 

 de la crème à petites sphérules. 



Les émulsions à gros éléments sont 

 plus instables, donc la crème à gros glo- 

 bules se baraltera plus facilement que 

 l'autre, son babeurre sera mieux dépouillé 

 de matière grasse. 



Ces considérations nous donnent l'ex- 

 plication de l'action de la chaleur dans le 

 barattage. La crème à faibles globules ou à 

 globules de dimensions variables, mélan- 

 ges de gros et de petits, se baratte diffi- 

 cilement, donne lieu à un fort déchet et 

 on se trouve tout naturellement disposé à 

 employer des moyens auxiliaires pour 

 faciliter le barattage : on chaufl'e un peu 

 la crème, ce qui a pour effet de rappro- 

 cher les globules les uns des autres, on 

 baratte à température^élevée et résultat : 

 le beurre est moins bon. 



