934 Vorkommen und Verhalten der Bakterien in der Aufsenwelt. 



Milch. Käse. 



scheiden. Meist waren es sporenbildende Bac. Von den gefundenen Keimen 

 liefsen sich 12 nicht mit schon bekannten Arten identifizieren. Pathogeue 

 Keime wurden nicht gefunden. Liebermeister. 



Die Untersuchungen von Lux (3358) zeigen, dafs bei den verschiedenen 

 Milch tieren der Keimgehalt in den einzelnen Abschnitten der Milchgänge 

 sehr wechselt. Der Inhalt der einzelnen Milchgänge wird beim Melken 

 nicht gemischt, sondern getrennt entleert. Mit diesem Ergebnis werden die 

 vielen Widersprüche über den Keimgehalt der frisch gemolkenen 

 bezw. noch in der Milchdrüse befindlichen Milch erklärt. Dietrich. 



Nach Smidt (3366) kommen für die Reduktion des Methylenblau in der 

 Milch 3 Faktoren in Betracht: I.Milchzucker, 2. reduzierende Fermente, 

 3. die reduzierende Tätigkeit der Bakterien. Der erste Faktor tritt in 

 Wirksamkeit nur in alkalisch gemachter Milch, der zweite nur bei Gegen- 

 wart von Formaldehyd. S. untersuchte die reduzierende Fähigkeit der 

 Bakterien und fand, dafs Reduktion eintrat bei einem Mindestgehalt von 

 400000 Keimen im ccm der Milch. Die Reduktionskraft der Milch nimmt 

 mit der Bakterienmenge im allgemeinen zu, doch ist zu beachten, dafs 

 nicht alle in der Milch vorhandenen Bakterienarten reduzierende Fähig- 

 keiten besitzen. Liebermeister. 



Eyre (3339) ist der Ansicht, dafs die normale K uhmilch im Augenblick 

 der Absonderung steril ist und dafs die Bakterien von der Oberfläche der 

 Haut der Tiere, von den Händen der Melkenden und von den Utensilien her- 

 rühren. Später aus Butterfässern, Behältern und vStaub. Zahlreiche Ta- 

 bellen sind hinzugeiügt, w^elche die Zahl der Bakterien in frischer Milch und 

 das Verhältnis ihrer Vermehrung in der Milch angeben. Verf. ist der Mein- 

 ung, dafs bei angemessenen Vorsichtsmafsregeln die Milch nicht mit mehr 

 als 100000 Organismen pro Kubikzentimeter an den Käufer gelangen 

 dürfte. Graham- Smith. 



Nach Rogers (3363) gehen die Mikroorganismen, die in frisch ver- 

 packter Butter enthalten sind, allmählich zugrunde. Ist die Butter vor- 

 her nicht erhitzt worden, so nimmt ihr Säuregrad ganz langsam zu, ohne 

 einen sehr hohen Grad zu erreichen, und die Butter bekommt einen „fischigen" 

 Geschmack. Dasselbe tritt ein, wenn man der Butter antiseptische Flüssig- 

 keiten zusetzt, es bleibt aber aus, wenn man die Butter auf 80^ erhitzt. 

 Es handelt sich um ein, wohl aus der Milch stammendes lipolytisches Fer- 

 ment. Aus einigen Butterproben konnte R. eine „Torula-Hefe T." züchten, 

 welche ein starkes lipolytisches Ferment bildete. Die lipoly tischen Fer- 

 mente wirken noch zu einer Zeit, in der Bakterien und Hefen in der Butter 

 nicht mehr nachweisbar sind. Liebermeister. 



Harrison und Connel (3350) finden, dafs in normalem Käse der 

 gröfste Bakteriengehalt gefunden wird, wenn er einen Tag alt ist. In 

 dieser Zeit kann der Bakteriengehalt bis über 600000000 im Gramm be- 

 tragen. Meist finden sich nur Milchsäurebakterien während des Reifungs- 

 prozesses. Daneben kommen in geringer Zahl noch gasbildende, eiweifs- 

 spaltende und indifferente Arten vor. Die Zahl der Bakterien nimmt im 

 Verlauf des Reifungsprozesses allmählich ab, langsam bei kaltem oder 



