180 ENCORE LA THÉORIE DES EQUIVALENTS NUTRITIFS. 



Je saisis roccasion qui se présente ainsi de répondre en passant au 

 reproche bienveillant et tout patriotique qui m'a été adressé dans ce 

 journal même, de n'avoir emprunté qu'à des chimistes allemands les 

 documents analytiques consignés dans mon ouvrage. J'avais pour cela 

 une raison malheureusement excellente : c'est qu'il n'existe jusqu'à 

 présent en France, à ma connaissance, aucune analyse de substance 

 alimentaire exécutée au point de vue des nécessités que la physiologie 

 impose. J'en excepte une seule analyse de tourteau faite récemment par 

 M. Corenwinder et que je n'ai point manqué de lui emprunter. Elle se 

 trouve à la page 1 8b de mon Hygiène. Encore l'auteur a-t-il négligé d'y 

 évaluer la matière ligneuse et le calcaire. I^a science prend son bien où 

 elle le trouve. Ce n'est point ma faute si les savants français ont été 

 devancés en ces matières par les Allemands, faute d'avoir eu comme 

 ceux-ci à leur disposition l'outillage des magnifiques et si utiles éta- 

 blissements qu'on appelle des stations expérimentales agricoles. En 

 Allemagne, les gouvernements et les particuliers ont mis le plus loua- 

 ble empressement à les créer et les doter partout. Chez nous, les uns 

 et les autres en sont encore à douter que les recherches scientiliqucs 

 puissent être utiles à l'agriculture. On exalte surtout la pratique et l'on 

 se montre très-disposé à ne considérer la science que comme une 

 brillante superfiuité. La lecture attentive des procès-verbaux de la réu- 

 nion libre des agriculteurs de l'Assemblée nationale pourrait motiver à 

 cet égard de bien pénibles réflexions. 



Mais reprenons notre discussion. J'ai donné, en effet, la composition 

 de toutes les matières alimentaires qui devaient être passées en revue 

 dans mon ouvrage sur l'hygiène des animaux. En le lisant, on remar- 

 quera que le détail des analyses indique, pour chaque aliment, l;i pro- 

 portion centésimale d'eau, de principes azotés, d'éléments nutritifs non 

 azotes, de ligneux, de matières grasses, d'acide phosphorique et de 

 calcaire. L'expériuientation physiologique a démontré que de telles no- 

 tions sont nécessaires pour apprécier à priori, dans la mesure du pos- 

 sible, la valeur nutritive d'un aliment, non point sa valeur absolue, 

 comme on l'entend dans la théorie des équivalents, mais sa valeur re- 

 lative. Elle a démontré que dans les opérations digestivcs d'abord, 

 puis dans les actes de la nutrition, chacun de ces modes d'arrange- 

 ment de la matière organisée a un rôle particulier à remplir d'après 

 certaines lois naturelles dont quelques-unes sont aujourd'hui bien 

 déterminées. Tout dernièrement, un physiologiste anglais, W* Marcet, 

 nous a fourni encore de nouvelles lumières sur ces phénomènes, eu 

 nous montrant à quelle condition les substances minérales peuvent 

 être assimilées par les tissus organiques des animaux et quelle est la 

 modification qu'elles subissent en passant par l'organisme des végé- 

 taux. C'est une nouvelle preuve de la vérité sur laquelle l'illustre doyen 

 des chimiûtes français, M. Chevreul, a tant et si souvent insisté depuis 

 longtemps. M. Chevreul a été le premier à soutenir que la connaissance 

 des principes immédiats et de leurs propriétés physiques et organolep- 

 tiques importe plus que celle de leur composition élémentaire. C'est, en 

 ce qui concerne les substances alimentaires, le contre-pied de la théorie 

 des équivalents nutritifs. 



Dans les analyses allemandes dont j'ai donné les détails, au lieu de 



