SUR LES QUALITÉS DES VIANDES. 457 



LES QUALITÉS DES VIANDES. 



Il existe encore en zooteclinie bon nombre de questions à résoudre 

 par la voie expérimentale, au sujet desquelles cependant l'empirisme 

 plus ou moins raisonné, en honneur chez nous dans l'enseignement, 

 propage des solutions qui ne sont pas en concordance avec le peu de 

 connaissances scientifiques acquises dès à présent sur ces questions. 

 A la place des faits constatés par une analyse exacte des phénomènes, 

 on met des appréciations personnelles résultant d'opinions préconçues, 

 et le plus souvent même de purs préjugés, données abusivement et sous 

 la forme dogmatique comme résultant de l'observation pratique. Cela 

 se montre surtout pour ce qui concerne les qualités des viandes, 

 sur la détermination exacte et précise desquelles je n'hésite pas à dire 

 que la science est le moins avancée. Pour arriver à cette détermination, 

 il y aurait une longue série de recherches comparatives à faire, en met- 

 tant à contribution toutes les ressources expérimentales que la chimie 

 physiologique peut fournir, et pour l'exécution desquelles les moyens 

 de travail font défaut en dehors de nos établissements publics. Il ne 

 saurait suffire d'être en mesure d'en concevoir le plan. Réduit à ses 

 propres forces, le travailleur isolé demeura souvent impuissant, à côté 

 de richesses qui, par la faute de ceux qui en disposent, restent stériles 

 parce qu'ils ne savent ou ne veulent point les faire fructifier dans l'in- 

 térêt public, qui n'est malheureusement point dans notre temps et dans 

 notre pays la préoccupation dominante. 



Sur les qualités des viandes dont je veux dire quelques mots aujour- 

 d'hui à l'occasion d'un récent article, il règne d'abord une confusion 

 fâcheuse entre les propriétés que M. Chevreul a nommées organolepti- 

 ques et les propriétés nutritives. Les premières, qui dépendent des goîjts, 

 ne se peuvent guère discuter. On constate seulement à leur égard l'état 

 de l'opinion la plus générale, et cette opinion une fois constatée, il n'y 

 a plus qu'à s'y conformer. Les entreprises zootechniques n'y seraient 

 pas autrement intéressées s'il n'y avait lieu de déterminer les conditions 

 des préférences indiscutables, afin de se mettre en état de les réaliser 

 le plus souvent possible, et de produire ainsi la marchandise la plus 

 demandée et qui, par conséquent, se paye le plus cher. Pourquoi, par 

 exemple, la viande d'un bœuf vendéen au même degré d'engraissement 

 est-elle plus estimée du gourmet que celle d'un bœuf cbaroiais ? Pour- 

 quoi impressionne-t-elle plus agréablement son palais? Nous nous en 

 doutons bien un peu, mais nous n'avons pas encore pour une telle 

 question une réponse précise, une réponse scientifique capable de nous 

 donner les moyens de faire acquérir à la viande du cbaroiais les qua- 

 lités qui distinguent à présent celle du vendéen. Dire que cela dépend 

 de la race, c'est purement et simplement constater le fait. Si nous disions 

 que cela dépend de la nourriture, on ne serait pas beaucoup plus 

 avancé, et l'on pourrait immédiatement nous objecter que les bœufs 

 normands, les auvergnats et les vendéens eux-mêmes, nourris en même 

 temps dans les herbages de la Normandie, ne fournissent point des 

 viandes d'égale qualité. 



Le problème est donc complexe. Il exige, pour être résolu, qu'on le 



