458 SUR LES QUALITÉS DES VIANDES. 



soumette à une analyse approfondie dont la méthode seule nous est à 

 peu près connue. Li est toutefois l'essentiel. Le reste ne serait plus 

 qu'une affaire de temps et d'habitude des recherches et des expériences 

 scienliiiques. Mais on ne j.ourra pas dire que la solution vérifiée d'un 

 tel problème ne soit point d'une très-grande importance. Déterminer à 

 quels éléments définis sont dues les saveurs différentes des viandes 

 d'un même genre, des variétés d'une même espèce ou des individus 

 d'une même variété, — car tous ces cas se présentent à l'observation ; 

 déterminer ensuite le mode de production de ces éléments, c'est-à-dire 

 les conditions sous l'influence desquelles ces éléments se développent : 

 tel est l'énoncé du problème qu'il s'agirait de mettre à l'étude et sur 

 lequel, il faut bien le reconnaître, nous n'avons encore aucune donnée 

 précise. Nous sommes portés à croire, parce que cela paraît à priori le 

 plus probable, que la raison des phénomènes observés doit être cher- 

 chée dans l'alimentation ; mais il n'est pas permis d'admettre que celle- 

 ci toute seule puisse la fournir. Le peu que nous en savons, quant à 

 présent, oblige à no point méconnaître qu'il y a aussi une part à faire 

 et à l'aptitude de race, et à l'aptitude individuelle, et à certaines autres 

 conditions de fonctionnement physiologique. 



On sait, par exemple, en ce qui concerne les espèces bovines, que 

 les vieux animaux donnent une viande fournissant un bouillon meil- 

 leur au goût, plus savoureux, que celui qu'on obtient avec la viande 

 des jeunes. On sait aussi que chez le même individu, la viande de cer- 

 taines régions est préférable à celle de certaines autres pour le même 

 objet. Ces viandes sont meilleures pour le pot-au-feu; les autres le sont 

 pour le rôti. Sur ce point, la question est moins obscure que sur les 

 autres. De récentes recherches d'un physiologiste anglais, M. W. Mar- 

 cet, entreprises dans un tout autre but, nous oat fourni à cet égard 

 quelques éclaircissements, en nous faisant connaître la constitution du 

 tissu musculaire, sous le rapport de la façon dont se comportent avec 

 le dialyseur les éléments qui le composent. Nous savons mieax que par 

 le passé ce que ce tissu cède à l'eau dans laquelle il subit la coction, et 

 par conséquent nous commençons à comprendre l'influence que peut 

 avoir dans le cas l'état de développement plus ou moins avancé du 

 tissu musculaire proprement dit. Nous pouvons en faire une appHca- 

 tion à ce qui concerne l'appréciation générale des viandes précoces, trop 

 souvent confondues d'une manière irréfléchie avec les viandes jeunes, 

 dont elles n'ont en réalité aucun des caractères. Ces choses ne peuvent 

 pas être exactement appréciées d'après le temps écoulé seulement, et 

 ainsi que je l'ai déjà tait observer bien des fois ailleurs, il est presque 

 toujours arrivé qu'on a confondu, dans les discussions sur cet objet, 

 les animaux prématurément engraissés et tués, avec les sujets vérita- 

 blement précoces et abattus au temps voulu pour que leur viande jouît 

 de toutes ses qualités organoleptiques. Je ne crois pas qu'on ait jamais 

 comparé, sous ce rapport, des individus arrivés au même degré de dé- 

 veloppement, appartenant à la même race et ayant été engraissés de la 

 même façon, quelle que fût d'ailleurs la différence de leur âge; qu'on ait, 

 par exemple, mis en parallèle la viande d'un bœuf hollandais de six ans 

 et celle d'un bœuf de durham de quatre. Non. Les comparaisons ont 

 été faites entre celle d'un vendéen ou d'un auvergnat adulte et celle 



