SUR LES QUALITÉS DES VIANDES. 459 



d'un durham de vingt-quatre à trente mois, engraissé à outrance pour 

 un concours, et encore en voie de croissance. Pour arriver à des solu- 

 tions exactes, il ne faut comparer que des objets comparables, c'est-à- 

 dire des objets de même ordre et de même espèce. Gela est élémentaire 

 en science; mais dans les matières de la zootechnie, il semble convenu 

 que les procédés de la science ne sont point de mise. Les lieux com- 

 muns systématiques de la pratique ont seuls voix au chapitre, et rien 

 n'égale les prétentions avec lesquelles ils sont formulés. 



C'est un fait avéré que la viande jeune a un goût moins accusé, une 

 saveur moins prononcée que la viande plus âgée, toutes choses d'ail- 

 leurs égales. Mais qu'est-ce que la viande jeune? qu'est-ce que la viande 

 âgée? Là est tout le problème. Cette question, au point de vue seul du 

 goût, est extrêmement complexe, et sa solution est très-relative, selon 

 la façon dont on l'envisage. Au point de vue des propriétés orgaaolep- 

 tiques exclusivement, elle est facile à résoudre. La viande est faite ou 

 mûre, ou elle ne l'est pas. Elle est mûre à dater du moment où l'animal 

 qui la fournit a at'eint l'état adulte, en d'autres termes lorsque la crois- 

 sance de cet animal est achevée. Jusque-là cette viande n'a pas les 

 quahtés de la maturité; elle est encore jeune, et si elle a été produite 

 chez un individu de la même race et avec les mêmes aliments, elle n'a 

 pas autant de saveur. 



Est-ce à dire qu'elle ait, à poids égal, une valeur nutritive moindre? 

 Ceci est une tout autre question, qui me paraît d'ordinaire résolue bien 

 lestement. Les propriétés nutritives de la viande ne dépendent point 

 de ses propriétés organoleptiques, et en tout cas il n'exist'^ à cet égard, 

 à ma connaissance, aucune expérience décisive qui permette de for- 

 muler une conclusion tranchée. Ce que nous savons de la physiologie 

 de la digestion porte à penser que les viandes j eunes, provenant d'in- 

 dividus en état de croissance, et riches par conséquent en éléments 

 colloïdes propres à servir au développement du tissu musculaire, sont 

 d'une digestion plus facile que celle des viandes riches surtout en élé- 

 ments achevés de ce tissu, comme le sont les viandes d'adulte. L'ob- 

 servation de tous les peuples enseigne, de temps immémorial, qu'elles 

 entrent avec avantage dans leur hygiène alimentaire, ne fût-ce que pour 

 assurer la variété du régime, qui est une des conditions principales de 

 la bonne alimentation. Le goût public est à cet égard le meilleur juge, 

 et pour être autorisé à proclamer, par exemple, comme cela vient d'être 

 fait, et comme cela avait été fait antérieurement pour la viande d'a- 

 gneau, sans en donner davantage des preuves, que la meilleure viande 

 de veau est un mauvais aliment, qu'elle n'est qu'un trompe la faim, il 

 faudrait autre chose qu'une conviction personnelle. 



Si l'on en doit juger par les raisons invoquées, il n'y a pas lieu 

 même de prendre en considération le verdict de sa condamnation, 

 attendu que ces raisons s'appuient sur des contre-vérités scientifiques. 

 La viande de veau, dit-on, est relâchante, fade et même indigeste sans 

 l'intervention de Lart culinaire. Sous la forme la plus simple de cette 

 intervention, qui est apparemment indispensable pour toutes les vian- 

 des, sous la forme de rôti, tout le monde, à moins d'une répugnance 

 individuelle et idiosyucrasique, s'élèvera contre une telle appréciation. 

 La viande de veau, comme toutes les viandes blanches, est reeomman- 



