SUR LA CONSTITUTION DU LAIT, 173 



SUR LA CONSTITUTION DU LAIT'. 



Je veux traiter ici une question spéciale soulevée par les privations 

 imposées à la population de Pans pendant le siège de cette ville par 

 les Prussiens; sa solution engageait certains principes qu'il me paraît 

 important de sauvegarder. Ne pouvait-on pas venir en aide aux souf- 

 frances des nouveau-nés, en remplaçant le lait, qu'on n'avait pas, par 

 quelque émulsion sucrée? Il ne s'agissait pas, en ce cas, de chimie 

 créatrice, mais de chimie auxiliaire. Aussi, les recettes n'ont-elles pas 

 mmqué, reproduisant toutes un liquide albumineux, du sucre et un 

 corps gras émulsionné. A titre de succédané provisoire, ce lait factice 

 méritait d'être accueilli; mais, on trouvait quelquefois, dans les au- 

 teurs de ces propositions, une telle conviction, qu'on était bien forcé 

 de redouter pour l'avenir les effets de leur bonne foi. Celle-ci était de 

 nature à faire de nombreux prosélytes, au grand dommage des nour- 

 rissons et au grand profit de?, fabricants de lai:. Comment ces derniers 

 eussent-ils gardé le moindre scrupule, lorsqu'on lear apprenait à fabri- 

 quer une émulsion qu'ils voyaient recommandée aux consommateurs 

 et aux mères elles-mêmes, comme l'équivalent réel du lait? 



Le lait naturel constitue un liquide renfermant des sels, du sucre, 

 du caséum en dissolution et des globules gras en suspension. Exami- 

 nons, d'abord, si l'on peut imiter les globules gras, en divisant ou 

 émulsionnant une matière huileuse ou grasse dans un liquide visqueux. 

 Je crois avoir établi expérimentalement le contraire, il y a quelques 

 années, en faisant voir que les globules de la matière grasse du lait sont 

 défendus contre certaines réactions physiques ou chimiques par une 

 véritable enveloppe membraneuse. Admise par les uns, contestée par 

 d'autres, l'existence de cette membrane me paraissant, quant à moi, 

 réelle et démontrée, il ne pouvait pas être question, à mon avis, de 

 confondre une émulsion factice à globules gras enveloppés d'une mem- 

 brane, véritables cellules libres, remplies de beurre, analogues aux 

 callules soudées du tissu adipeux. Ou prouve l'existence de la mem- 

 brane par deux expériences chimiques. 



La première repose sur la propriété que i'éther sulfureux possède de 

 dissoudre les matière-i grasses et de ramasser celles qui sont en suspen- 

 sion dans les liquides, pourvu qu'elles y soient libres. Or, si après 

 avoir agité dans un tube, du lait frais et de l'éther, on les abandonne 

 au repos, l'éther surnage, sans avoir rien dissous, et le lait reprend sa 

 place au-dessous de lui, sans avoir rien perdu de son appareace, ni 

 rien cédé de sa matière butyreuse. Soumis d'avance à l'action de l'acide 

 acétique, qui est propre à dissoudre l'enveloppe de ses globules gras, 

 le lait, agité avec l'élher, perd au contraire son opacité et cède son 

 beui-re à ce liquide, dans lequel on le retrouve. 



Une épreuve inverse conduit aux mêmes conclusions. Un sel neutre, 

 tel que le sel maiin ou le sulfate de toude, ajouté au lait, permet de le 

 filtrer et de retenir sur le filtre les globules butyreux, tandis que la sé- 



1. Extrait d'une lecture faite à la Société de physique et d'histoire naturelle de Genève, le 

 4 juin 1871. 



