174 SUR LA CONSTlTCniON DU LAIT. 



rosité s'écoule parfaitement limpide et claire. Si l'on continue les la- 

 vages avec de l'eau salée, on peut débarrasser ces globules de tous les 

 produits solubles du sérum. Or, si le beurre était formé de simples 

 globules gras, il ne resterait alors avec eux aucune trace de matière 

 albumineuse ou caséeuse. Mais, quelque soin qu'on mette à prolonger 

 les lavages, on retrouve toujours avec la matière grasse une proportion 

 telle de substance albuminoïde, qu'on ne peut mettre en doute qu'elle 

 y soit demeurée sous la forme de ces enveloppes ou cellules qui con- 

 stituent les globules de beurre. Le microscope, d'ailleurs, met en évi- 

 dence la constitution des globules du beurre et y décèle la présence 

 constante de ces enveloppes. Il suffit d'écraser, par exemple, les glo- 

 bules du lait au moyen iu compresseur, pour se convaincre qu'après 

 l'épanchement de la matière grasse, la cellule butyrique n'en a pas 

 moins conservé sa forme et son contour, attestant ainsi que le conte- 

 nant et le contenu ont chacun leur existence distincte. 



Par ces motiis et par beaucoup d'autres encore, — car aucun chi- 

 miste consciencieux ne pourrait affirmer que l'analyse du lait ait fait 

 connaître tous les produits de nature à intéresser ïe physiologiste que 

 cet aliment contient, — nous devons renoncer, quant à présent, à la 

 prétention de faire du lait, et surtout nous abstenir d'assimiler à ce 

 produit des émulsions quelconques. 



Du reste, on ne saurait mettre trop de réserve quand il s'agit de 

 prononcer sur l'identité de deux produits, l'un naturel, l'autre factice, 

 s'ils ne sont pas cristallisables ou volatils, c'est-à-dire définis ; nous ne 

 pouvons jamais affirmer que nous ayons reproduit une eau minérale 

 ou l'eau de mer par exemple. Qu'il soit question de fumier pour les 

 plantes ou d'aliments pour l'homme et les animaux, la même réserve 

 n'est-elle pas commandée, à plus forte raison ? Ces mélanges naturels 

 indéfinis contiennent des substances que l'analyse la plus grossière dé- 

 couvre; d'autres, moins caractérisées ou plus rares, qu'une chimie dé- 

 licate y fait seule connaître; d'autres enfin, et les plus essentielles 

 peut-être, qui nous échappent encore, soit qu'elles existent en propor- 

 tions infiniment faibles, soit qu'elles appartiennent à des corps qui 

 n'ont pas été distingués jusqu'ici des a^itres espèces chimiques. 



On a souvent comparé le lait aux œufs sous le rapport chimique ainsi 

 que sous le rapport physiologique. Ils ont également pour mission de 

 fournir au jeune animal la nourriture du premier â^e, et ils ont comme 

 caractère commun d'offrir réunies une matière grasse, une substance 

 albuminoïde, une matière sucrée ou féculente, et des sels. Mais l'œuf 

 possède une vitalité, une organisation que la chimie ne met pas en 

 évidence, et que Tanatomie la plus munitieuse serait impuissante à 

 déceler. 



Le lait n'est-il pas dans le même cas ? On est disposé à le croire 

 quand on voit que le jaune d'œuf et le lait ont la même destinatioja, la 

 même configuration, et que, si le jaune obéit à l'action du germe qui 

 l'en nourrit, le lait, de son côté, se montre prêt à recevoir et à nourrir 

 les germes de plus d'un genre, qui, l'ayant atteint, se développent et 

 vivent à ses dépens. 



Relativement à la constitution du lait, on s'est quelquefois servi des 

 phénomènes que présente la séparation du beurre comme moyen, tan- 



