SUR LA CONSTITUTION DU LAIT. 175 



tôt de démontrer, tantôt de combattre l'existence des membranes qui 

 enveloppent les globules butyreux. Je ne puis considérer ces phéno- 

 mènes comme ayant aucune valeur à ce sujet, quant à présent. 



On a dit, par exeaiple, que la séparation du beurre résultait de la 

 formation de l'acide lactique provenant de l'action de l'air favorisée 

 par le barattage. Des expériences nombreuses, effectuées dans mon la- 

 boratoire sur une échelle pratique, ont démontré que le beurre se sépare 

 aussi promplement, et au moins aussi abondamment, d'un lait qui a . 

 reçu une forte addition de bicarbonate de soude que d'un lait naturel. 

 La réaction alcaline du premier, qui se maintient pendant l'opération 

 et après son terme, n'influe ni sur sa durée ni sur son rendement. La 

 proportion de beurre semble en avoir été augmentée, bien loin de s'dn 

 trouver réduite. 



La formation de l'acide lactique n'est donc pas nécessaire à la sépa- 

 ration du beurre, qui me paraît due à des causes purement mécaniques. 

 Tel est du moins le sentiment qu'on éprouve lorsqu'on examine au 

 microscope le lait soumis au barattage pendant que l'opération s'accom- 

 plit. Les premières gouttes d'essai n'offrent rien de particulier; les 

 globules de beurre conservent leurs formes, leurs dimensions et leur 

 aspect. Bientôt on voit apparaître des îles irréguiières butyreuses, au 

 milieu de globules restés inaltérés. Ces îles de beurre s'accroissent en 

 nombre et en dimensions à mesure que l'opération avance. Elles font 

 boule de neige, se soudant entre elles et s'agglomérant de manière à 

 constituer enfin la masse de beurre, but de l'opérafion. 



L'agglomération des globules butyreux en un bloc de beurre serait 

 une véritable regéiation, s'il n'y avait pas de membrane autour d'eux. 

 L'existence de celie-ci oblij^e d'admettre qu'elle doit se rompre et que 

 tel est le but des chocs répétés qu'on fait subir au liquide pour que le 

 beurre épanché puisse se souder aux parcelles ou aux agglomérations 

 grasses qui se rencontrent sur. son chemin. 



S'il est vrai que la séparation du beurre soit un phénomène purement 

 mécanique, il ne l'est pas moins, — j'en donnerai plus tard la preuve, 

 — que la chimie peut donner des règles pour rendre cette opération 

 plus piompte, plus efficace et pour en faire sortir un beurre mieux 

 épuré et moins altérable. 



Dumas, 



Secrétaire perpétuel de l'Académie des sciences at 

 membre de la Société centrale d'agricultwe. 



SUR LE PORTEUR UNIVERSEL DE M. CORBIN. 



Dans un premier article (n° du 9 septembre dernier, t. II de i 871 , 

 p. 426) nous avons décrit le petit chemin de fer portatif que M. Cor- 

 bina imaginé et fait construire chez M. Bonnefond, à Ivry-sur- Seine. 

 On se souvient qu'il consiste essentiellement en des sortes d'échelles 

 en bois qu'on couche sur le sol, les unes au bout des autres, en les 

 rendant solidaires par des chevilles aux extrémités en contact. Sur les 

 montants des échelles est clouée la bande de fer plate qui constitue le 

 chemin de fer. Le tout est portatif, flexible, peut suivre les sinuosités 



