176 SUR L'ANALYSE DES BEURRES. 



taine, sont souvent nécessaires afin de contrôler les résultats obtenus. 

 Les beurres types qui nous ont servi comme échantillons de compa- 

 raison ont été préparés devant nous, les uns dans le département de 

 Seine-et-Oise, les autres dans le département de l'Orne. Au point de 

 vue commercial ils n'ont pas la même qualité ; mais au point de \ue 

 analytique ils nous ont donné des résultats parfaitement identiques, 

 ne permettant pas de faire confusion avec des beurres falsifiés. 



Tous les .procédés analytiques usités ont pour but de caractériser les 

 propriétés organoleptiques , physiques et chimiques des beurres 

 suspects. 1 , ' . ,'!' 



iNous avons apporte a cette étude une modiiication qui nous pàrail 

 de nature à déceler rapidement la fraude et à permettre à l'expert de se 

 prononcer avec toute certitude. Voici l'exposé sommaire de la marche 

 que nous suivons pour l'analyse des beurres : 



I. Elude des propriétés orgfUwIeptU/nes. — L'odeur, la saveur, la 



consistance peu^ent donner quel- 

 (|ues indications, mais un beurre 

 naturel mal prépare ou rana pour- 

 rait être suspecté si l'on n'avait 

 recours à d'autres caractères. Un 

 procédé qui nous a d^nné de bons 

 résultats consiste à traiter le même 

 poids de chacun des échantillons 

 par un mélange de : acide sulfuri- 

 (jue, 1 ^olume; alcool à 90°, 2 \o- 

 liimes. On chauffe dans une petite 

 cornue tubulée jusqu'à distillation 

 d une même quantité de liquide. 



Dans ces conditions le beurre pur 

 donne un liquide ayant une odeur 

 franche déther butyrique, tandis 

 que les beurres artificiels (marga- 

 rines, butyrines, etc.) donnent un 

 point liquide dont l'odeur rappelle plus 

 on moins celle du suif fondu. 

 Quelques gouttes de ces liquides 

 évaporées dans la main donnent des différences d'odeur très per- 

 ceptibles. 



IL Etude des propriétés physiques. — Nous prenons les points de 

 fusion et de solidification en employant une méthode qui nous a paru 

 présenter de sérieux avantages par la concordance parfaite des résultats 

 qu'elle nous a donnés. 



Dans un bain d'eau (fîg. 1 2) , placé sur un fourneau à gaz, plonge une 

 éprouvette en verre, supportée par un rond de bois et remplie d'eau. 

 Dans cette éprouvette est suspendu un tube d'essai, rempli de 

 beurre, dans lequel est enfoncé un thermomètre. 



Les parois de Téprouvette et du tube étant peu conductrices de la 

 chaleur, la température s'élève lentement lorsqu''on chauffe le bain et 

 il est évident que la température de fusion accusée par le thermomètre 

 sera exactement celle du beurre. 



; termina- 

 moyen 



Fig. IL — Appareil pour déterminer I 

 de fusion du beurie. 



^ Avec cet appareil, malgré les difficultés (uie présente la dete 

 tion exacte du point de fusion et l'incertitude que laisserait ce 



