SUR LANALYSE DES BEURRES,. 177 



analytique, s'il était seul employé, nous avons obtenu des résultats 

 très concordants et très précis. 



Il en est de même pour le point de solidification. 

 Ce procédé est plus rapide que celui de M. Dalican qui s'applique 

 aux acides gras et il nous a donné des résultats aussi concluants ; il a, 

 en outre, un avantage, c'est d'agir sur le beurre tel qu'il est livré. 



III. Examen micrographique. Caractères optiques. — Quoique les 

 résultats donnés par l'examen micrographique aient été très contestés 

 à une époque où le microscope était d'un emploi moins journalier, 

 nous considérons ce moyen d'investigation comme indispensable." 



Il permet de voir les éléments constituants du beurre suspect avec 

 leur forme et leur volume respectif : il donne donc un aperçu de la 

 pureté ou de l'impureté du produit. '" ' 



Un beurre pur, en effet, ne présente que des globules de matière 

 grasse ronds, réguliers, tels à peu près qu'on les observe dans la 

 crème ou dans le lait non écrémé. 



Un beurre pur, mais mal préparé, laisse voir en outre des amas 

 granuleux de caséine et de matières albuminoïdes avec des gouttelettes 

 d'eau pu de sérum. 



Ce beurre se conserve mal et il nest pas rare d'y observer des spores 

 et des filaments de pénicillium. 



Enfin un beurre falsifié par d'autres corps gras laisse voir : soit des 

 éléments figurés anormaux, soit des matières cristallines qu'on 

 n'observe pas dans le beurre, à moins qu'il n ait été fondu. 



Ainsi les suifs, les margarines du commerce contiennent des cris- 

 taux soit isolés, soit groupés en masses, qui présentent pour ces 

 matières un caractère distinctif. 



A ce moyen d'investigation déjà très utile, nous en avons ajouté un 

 autre qui nous a donné les résultats les plus précis, et qui à cause de 

 la netteté de ses indications, nous parait appelé à donner plus d'exac- 

 titude à l'analyse des beurres. 



Il repose sur l'emploi de la lumière polarisée. 



Au lieu d'examiner la matière suspecte avec le microscope ordinaire, 

 nous soumettons la préparation au microscope polarisant, qui n est 

 ({u'un bon microscope ordinaire muni d'un analyseur et d'un prisme 

 de A'icol. 



Il suffit de placer entre les lames de verre une couche mince et trans- 

 parente du corps gras suspect. 



Si le beurre est pur, dix, vingt préparations prises dans différents 

 points de la masse donneront toujours le même résultat. 



Si le beurre est falsifié en forte proportion, comme c'est l'habitude 

 en raison du bénéfice que l'on a en vue, il suffira de faire deux ou 

 trois préparations micrographiques. 



Si la falsification est moindre, il en faudra nécessairement davan- 

 tage, mais on arrivera toujours à trouver les cristaux et les effets de 

 dépolarisation caractérisant les graisses fondues. 



Dans ces conditions un rayon de lumière polarisée donne les résul- 

 tats suivants : 



V Avec le beurre pur (fig. 13), champ complètement noir ou lais- 

 sant apercevoir seulement quelques traces de réfraction sur le bord 

 de quelques-uns des globules de matière grasse. 



2" Avec le beurre pur fondu (fig. 14), champ noir contenant des 



