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(îette reclieirhe au moyen de hi lumière j)olarisée se tait mieux 

 avec la lumière artififielle, comme celle du gaz ou dune forte lampe. 



ile'^ amas de cristaut îtlrniriettîc se détachent alors teintés d'une 

 lumière jaune, brillaiits 'co'riime des 'étoiles sur U7i ciel noir. 



IV. Etude chimique des beurres. — Au point de vue de la composi- 

 tion -chimique, les beurres naturels de différents pays présentent 

 d'assez irrandes yariations. 



Dans la même contrée, on observe aussi des variations^ dans la 

 proportion 'es éléments constituants du beurre, suivant que les 

 vaches sont à Tétable ou au pâturage, suivant quelli's reçoivent du 

 fourrage ou des pulpes. 



On doit donc être très réservé sur les conclusions à tirer de la pro 

 portion des différentes matièj'es graisses qui composent le b.uirre. 

 Cependant comme il y a un notable écart entre le poids total des acides 

 gras fournis par le beurre et celui que donnent les matières grasses 

 employées à le falsifier, lannlyse chimique apporte un élément utile 

 de plus à l'appréciation des qualités du produit suspect. 



Le beurre naturel, bien préparé, donné de 8G 5 à 88 pour 100 

 d'acides gras, la moyenne entre ces deux chiffres, étant de beaucoup 

 plus fréquente, soit : 87 à 87.5. 



Les graisses animales servant à la falsification donnent les propor- 

 tions suivantes : 



JJt; •ïMldii IU'Jfll'.;i-'^.;'.' . > itWi'. HJeiSmn rtSl) . 88^1160 Jimii 

 ( i ,. , f Itraisse de pprç.ji, i. .^^ f. ,.. yo.olT. 



^ S:. .■"?". .•.■.■.•..■.•.■.•.'>'.™.".-.";:'r"'.'-sMi''t5 



"■■ ■ .,i' -hhj ■ .- - <■ ,1 'V.M.> ' »•> '••{(11.1 -trîm;!: 1 1- 



'i:Le beurre pur mélangé atiec' 'iQopeiui'J-Otli! de graisse donne 90.25. 



Mais la falsification sait tirer parti des données scientifiques : On 

 voit souvent des beurres f^dsifiés dans lesquels on a augmenté la pro- 

 portion d'oléine afin de diminuer le rendement en acides gras solides. 



D'après ce tableau, les graisses animales donnent en moyenne : 

 94.5 — 87.5 =: 7 pour 100 dacides gras de plus que le beurre. 



M. (Ih. Girard indi(pie 8 ])0ur 100. chiffre que nous avons trouvé 

 trop élevé. 



Si donc l'analyse d un beurre donne pour la richesse en acides gras 

 solides un chifï're supérieur à 87.5, par exemple 92 ^v.., soit un excès 

 de 4.50 pour 100, on en concluera que le beurre suspect a été falsifié. 



L'examen micrographique au moyen de la lumière polarisée ne lais- 

 sera aucun doute à cet égard et la pi-oportion de matière grasse étran- 

 gère sera donné par le calcul suivant 4.5 : 7 X 100 = x. La for- 

 mule générale est donc u : 7 X 100 = £. Soumis à ces différents 

 essais, le suif pur, le beurre naturel, la margarine et des mélanges de 

 ces matières nous ont donné les résultats suivants, résumés en un 

 tableau qui donne la marche à suivre pour ces analyses: 



POI.XT SOLIDIFI- OIAXTITÉ 



EXAMEN .MiOROGRAPHIQUF,. . de ludion. CATION. ilacides gras. 



^n'if pur. — Débris df^ niembrànes de cellules] 



adipeuses. Cristaux: lamellaires. Au Polaris-Ï 



cope : fond ^ris sur lequel se détachent des' 47^' à fjO" Vfi à 47" 1" yô gr. 2" 9r, 40 



stries no/res entremêlées. Masses étoilées ,ré-^ 



tractant la lumière : cristaux rigides 1 



Margarine pure. — Débris de membranes adi-\ 



peuses. Pnlariscope : fond noirâtre présentant! ,,y . ,^0 ,ou .■ -'o 4/ « 



/'aspect d'une fourrure froissée. Masses de/ "^ '* '"* " "* 



margarine cristallisée réfractant la lumière. . . . ' 



