180 SUR l/ANALYSK DES BEURRES. 



Maryarine-beurre ou olëo-margarine du coni-' 

 merce. Beaucoup d'eau interposée à l'état dei 



ffoultelettes: débris de membranes; spores et' „ .-,,„ , 



llaments d'aspergillus. Polariscope : striesl '' ' '" 



noires entremêlées sur fond gris. Amas de' 

 cristaux de margarine lumineux 



Beurre naturel bien préparé : Globules de ma-', 

 tière grasse, ronds, réguliers. Pas de goutle-j 



lettes d'eau; pas de cristaux; pas de fragmenfsj. "25" à "26" ■24" à •2,")** 8(j..'). 

 de membranes. Polariscope : champ noir ré-i 

 gulier de teinte, sans réfraction, i .......'.;...) . 



Beurre pur, fondu. — Potoriscope .• masses étoi-1 / o- . mn d„ iv .• i 



l«es d^e Ans cristaux de marg^arine, générale-/ ,,.„ .,„ ^iSinS^' et 'llcoo 



meut c-ontenus dans les cellules et afTectanl Ui ~" '' ■^/e'î'fdexS suave. '' 



(orme de croix ] [ 



Beurre commun mal préparé : Globules de gros- ( y , r p.u.„ ■ ,i„ ,„ i-q 



seurs différentes mais assez réguliers; goutte- -,.„ . „ .,, ,,„ , ,,,.. -'■^- i^tneraocieur ci a- 

 lettes d'eau. Polariscope: champ régulier sans -'' « ■^'^" '^'*" ^ ^'^"'\ "=^"^«' '"'^'"^ *"^^'''- 

 réfraction ..,...,, } ■ -■:• _(,: mais agréable. 



Mélange de beurre et de margarine. — Débris 89.50. Le traitement par 



de membranes; eau interposée. Granulations. i i 1 acide sulfuiique et 



Cristaux lamellaires isolés ou en amas, ne ré-' , „ • o/n .700 • •)aii ) l'alcool donne un éther 

 tractant pas la lumière. Groupes étoiles del "'^ ^ ^ ' ] à odeur désagréable, 



ciistauv réfractant la lumière polarisée. Champi / Margaiine ajoutée : "28 



irrégulier éclairé par masses ] [ pour 100. 



MéUmge de beurre et de margarine. - Aspect r ^9 ^g Mar-arine ajou- 



des globules assez régulier: cristaux lamel- \ ,/.e30%. Êtheràoâeur 



laires en petits amas Polartscope ; cnstaux .iV %« a ÎS désagréable, rappelant 



de margarme en houppes réfractant la u-\ 1 ut r 



mière.: : . . : I ' çelledusuil. 



Mélange de beurre et de margarine. — Débris! / 



de membranes. Masses caséeuses granulées. i [ 89.90. Margarine ajou- 



Kau. Grislaux lamellaires en tablettes isolées. ( oqVa'o/h •> h • m ) ''""^ 3* 1'*^^'' ^^^- Kther 

 Polariscope : champ irrégulièrement noirl ^■^ ^ '^^ -'' '' *^ \ à odeur désagréable 

 avec stries noires entremêlées. Masses étoilées^ f ra[)pelantcello du suif, 



réfractant la lumière ^ 



Le dosage des acides ^ras Nolatils n"a pas donné les résultats an- 

 noncés par plusieurs chimistes : il a fourni des chiffres présentant 

 entre eux un trop i^rand écart, par suite de la composition élémen- 

 taire variable des beurres naturels. 



Voici les chiffres trouvés : par Otto Henner, 7 pour 100 dacides 

 volatils; par Dupré, 5 à 6 pour 100 ; par Frédéric Jean, 7.5 pour 100. 



MM. Lechartier et Reichert, au lieu de doser les acides gras volatils 

 en nature, dosent Tacidité au moyen d'ime liqueur alcaline titrée; 

 mais les résultats sont aussi peu concordants et ne jjermettent pas de 

 l)aser un procédé analytique des beurres sur la proportion des acides 

 gras volatils. 



Il faut donc s'en tenir aiiv données précédentes qui permettent, par 

 leur ensemble, d'arriver à un résultat des plus satisfaisants. 



On colore fréquemment le beurre soit naturel soit artificiel, afin de 

 iiii donnej' l'aspect des j)roduits de nos meilleurs pâturages.. 



Tant que la matière colorante est absolument inoffensi\e, la col(>- 

 ration peut être tolérée ; il est très rare qu'on emploie pour cet usage 

 des substances dangereuses. 



Le rocou, le safran, le curcuma. sont la base de différentes prépa- 

 rations livrées par le commerce pour colorer les beurres. 



Une intéressante étude de ces colorants a été publiée par M. Schmitt. 

 professeur à la faculté de Lille. 



On en a trouvé cependant quelquefois de coloré par des matières 

 minérales : dans ce cas les procédés chimiques connus permettent de 

 déterminer facilement la nature du colorant. 



Ce que nous avons clierché, c'est un procédé permettant de recon- 



