208 REVUE AGRICOLE DE L'ETRANGER. 



récapitulatif des satisfactions réelles que leur a données la cuisine 

 française, la plus parfaite de toutes, dit-on? — S'ils ont quelque peu 

 de goût, ils seront obligés de reconnaître que cet examen amènera 

 dans leur esprit le souvenir d'un grand nombre de déceptions. Ces 

 déceptions leur ont été même cruelles, s'ils sont chasseurs, et s'ils ont 

 goûté de ces cuisines éhontées par lesquelles on a dénaturé les par- 

 fums naturels des pièces qu'ils avaient tuées, proprement, en les ména- 

 geant, pour les livrer à l'impéritie d'une soi-disant cuisinière. Il n'y a 

 pas un art dans lequel les principes soient aussi surs que l'art culi- 

 naire ; et ces principes sont absolument ignorés de la presque totalité 

 des praticiennes. Que l'imprimeur ne mette pas patriciennes, car c'est 

 dans les châteaux seulement que se perpétuent les grandes traditions 



et la fermeté des convictions en matière de gourmandise; rien ici 



de la politique. 



Mais je ne dois pas me laisser égarer par les séductions de cette 

 partie du programme de l'Ecole qui va s'ouvrir à Vienne, sous la di- 

 rection de M. Tliéodore Eckhardt. Je voudrais bien voir son rapport à 

 la fin de la première année, pour me faire une idée bien nette de son 

 but et de ses résultats. D'après le programme de M. Eckhardt, dans 

 son établissement, on enseigne pratiquement et théoriquement tout ce 

 que comprend toute la vie de lu maison [das gesammte hausvesen), 

 ainsi que les travaux manuels, particulièrement le blanchissage et la 

 confection des vêtements, la cuisine (avec 1 annexe d'une salle à 

 manger pour les enfants pauvres), l'art de soigner et de s'occuper des 

 enfants (avec l'annexe d'un jardin d'enfants du peuple), la culture des 

 plantes du verger et du potager, la science de la tenue d'une maison, 

 la physique agricole, la cliimie delà cuisine, la tenue des livres domes- 

 tiques, la musique, les langues, la littérature en tant qu'objet d'édu- 

 cation générale. 



Le programme de M. Eckliardt est excellent. S'il réussit comme je 

 l'espère, M. Jablonczy qui le prône dans la Gazette agricole de Vienne, 

 aura raison de dire qu'il mérite la reconnaissance de ses compa- 

 triotes, qui n'auront plus rien à envier à l'excellent royaume de 

 Wurtemberg, lequel a pris l'initiative de ces sortes d'établissement, 

 j'ose prophétiser un autre succès à M. Eckhardt. Son institut deviendra 

 une pépinière de jeunes filles à marier; ce sera l'antichambre du 

 mariage. Quel est le jeune homme qui résisterait à l'idée de confier 

 son bonheur domestique, l'avenir de sa maison, de sa fortune et de 

 sa famille à une jeune diplômée de cette institution '(* Ne serait-il pas 

 complètement rassuré sur tous ces intérêts si chers quand il les aura 

 remis entre les mains d'une « économe » si bien façonnée à tous les 

 secrets de la chimie culinaire et de l'éducation des enfants? 



Toutefois cette école présente encore des lacunes dans le cadre de 

 ses études. Il s'agit de façonner des fermières : je voudrais voir les 

 apprenties de la vie agricole s'initier aux pratiques et aux théories de 

 l'exploitation de la basse-cour. C'est, en parlant sérieusement, surtout 

 sous ce rapport, que les cultivatrices laissent à désirer et c'est de ce 

 côté particulièrement que se présentent les insuffisances de l'enseigne- 

 ment de la famille. Autour de moi, en Brie, je ne vois souvent qu'igno- 

 rance et manque de règles certaines sur la manière de confectionner le 

 beurre, le fromage, de gouverner et de régler la nourriture des vaches, 

 des veaux, des lapins, des volailles. De ridicules superstitions, des pré- 



