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giques faites au Parc de Saint-Maur pendant le mois de juillet 1885. 

 A l'occasion des intéressantes communications faites par M. Grand- 

 Yoinnet sur la mouture comparée des blés par les cylindres et par les 

 meules, M. Peligot donne lecture d'une note qu'il a rédigée sur les 

 matières grasses contenues dans le froment. M. Lucas, dit-il, a 

 observé que les pains de farines de cylindres ont moins de saveur et 

 sont plus secs que ceux des farines de meules, surtout après un ou 

 deux jours de fabrication. M. Lucas attribue à la matière grasse les 

 différences constatées. Dans le procédé des meules, celle-ci est 

 introduite dans la farine par la Yoie des i?ermes; tandis que dans le 

 procédé des cylindres, elle en est écartée. De plus, les germes fournis 

 par les cylindres renferment une certaine quantité de diastase. 

 M. Peligot rappelle qu'en 1840 il a appelé l'attention sur l'utilité que 

 lui paraissaient avoir les matières grasses de la farine pour l'extraction 

 du gluten des farines par le procédé de Baccari. « La matière grasse 

 que la nature a déposée dans le grain du blé, disait-il dans ce mémoire, 

 s'y trouve dans une si juste mesure qu'il n'est pas possible d'en cliàn- 

 ger la proportion sans modifier cette céréale dans ses propriétés les 

 plus précieuses. » 



En résumé, dit M. Peligot, sans porter aucun jugement sur les 

 nouveaux procédés de mouture, j'estime qu'il y a dans cette séparation 

 des germes une condition nouvelle de fabrication dont il est nécessaire 

 de tenir compte, et tout en admettant que les farines des cylindres 

 sont d'une conservation plus facile que les farines des meules, je ne 

 partage pas l'opinion de M. Aimé Girard sur la nécessité de rejeter 

 les germes hors de la fariie. — M. Lucas, ajoute M. Peligot, a cher- 

 ché à rendre artificiellement à la farine les propriétés d'élasticité et 

 et aussi le goût agréable que lui fait perdre la mouture des cylindres. 

 il ajoute à la farine (2 millièmes de son poids d huile d'amandes 

 douces). Il obtient ainsi du pain d'excellente qualité à tous égards. 



M. Grandvoinnet répond que les farines faites par les cylindres ont 

 un grand avantage pour l'exportation ; elles peuvent se conserver 

 bien plus longtemps. Il ajoute que dans ses recherches mécaniques, 

 il s'est toujours basé sur les études de M. Aimé Girard et les études 

 antérieures de Mège-Mouriès. Peut-être serait-il possible d'ajouter à 

 la farine, au moment de la panification, le produit de la mouture des 

 germes isolés et de lui rendre ainsi les matières grasses qui lui font 

 défaut. — M. Peligot ne partage pas cette manière de voir ; le mé- 

 lange intime serait bien diflicile ; d'un autre côté, l'addition d'huile 

 d'amandes douces ne lui paraît pas une opération pratique. 



Georges Mars\is. 



REVUE COMMERCIALE ET PRIK COURANT DK3 DENRÉES AGRICOLES 



(8 AOUT 1885). 

 I. — Situation générale. 



Les cours des cére'ales out eu encore une tendance à la baisse pendant la se- 

 maine; mais les marchés, dans la moitié de la France, étaient, encore des mar- 

 chés de moisson, sans grande activité ; il faut attendre encore pour voir se fixer 

 les cours réguliers. Les autres denrées conservent en général une bonne tenue. 



n. — Les blés et les farines. 

 Les tableaux suivants résument les cours des céréales, par QUINTAL MÉTRIQUE, 

 sur les principaux marchés de la France et de l'étranger : 



