I^ CIDRE ET LE SUCRA<iE. 311 



Or, tandis que le vin et la bière sont depuis des temps fort anciens 

 1 objet d'améliorations progressives et raisonnées, la fabrication du 

 cidre restait telle qu'il y a cent ans, deux cents ans, etc.; car si on 

 recourt aux documents anciens, notamment au cartulairede l'Abbaye 

 de Fécamp, on reste convaincu que l'usage du cidre ne s'est c;éné- 

 ralisé, même en son pays traditionnel, la Normandie, quau dix- 

 neuvième siècle. S était-il fait alors, ou précédemment même, une 

 modification dans le climat qui ne permettait plus à la vigne de 

 mûrir son fruit? L'opinion en a été émise. 



Les conditions favorables au pommier semblent dans l'ouest 

 s'arrêter à la Loire, le long de laquelle un courant d'eau tiède qui 

 accompagne le (ri///" s^/'eaw vient mourir sur les coteaux de l'Anjou, 

 où l'éclairement du soleil devient favorable à la vigne. C'était 1 opi- 

 nion du célèbre pépiniériste d Angers, André Leroy. 



Les principes nécessaires à la pomme pour quelle puisse donner 

 une boisson alcoolique, et en même temps tonique, sont le sucre et 

 le tanin, pas autrement que pour le raisin. 



La teneur de la pomme au point de vue du sucre varie suivant les 

 saisons, et suivant les es})èces primes ou lardices. Or le cultivateur, 

 pour se mettre en garde contre la variabilité des saisons et les intem- 

 péries qui accompagnent parfois la floraison et l'attache du fruit, 

 plante des pommiers qui mûrissent leurs fruits en temps différents et 

 dont les espèces devraient être séparées, tandis qu'on les rencontre mélan- 

 gées dans les champs, et leur broyage se fait souvent tout à la fois. 



Lacidité est, on le sait, contraire aux sucs digestifs et, à ce titre, le 

 (mire devenu aigre est nuisible à l'estomac. Toute boisson salutaire 

 doit avoir passé par la fermentation sucrée, et l'on doit s'en abstenir 

 dès qu'elle est parvenue à la fermentation acide. Au même titre les 

 pommes acides doivent disj)araitre des plantations de pommiers; elles 

 ne figurent point du reste dans la nomenclature des pommes recoin- 

 mandables et recommandées en Normandie. Mais enfin la quantité de 

 sucre varie dans les diverses espèces de pommes, même en n'admettant 

 que des pommes douces ou douces amèi-es, également suivant le 

 terrain. Il y en a qui titrent 18, 11), 20 et 22'pour 1t)0 de sucre et 

 d'autres 10 à 12 pour 100 et moins, des cidres qui dosent 9 et 10 

 pour 100 d'alcool et d'autres qui atteignent à peine 5 ou 6. Ce ne peut 

 être une grande fraude que d'ajouter aux jus purs, mais trop faibles, 

 la quantité de sucre raffiné nécessaire pour les relever de leur infé- 

 riorité. La loi ne l'a pas pensé. 



Qu'on blâme le mouillage, cela se conçoit aisément, il diminue la 

 qualité alcoolique du vin; qu'oîi ne soit pas partisan du vinage, c'est- 

 à-dire de l'alcool pur ajouté à un liquide trop faible, comme ne s'in- 

 corporant pas à ce liquide, cela se conçoit encore; mais avec le su- 

 crage à la cuve et par la fermentation l'incorporation est complète. 



Le Congrès de Rouen a émis l'opinion que, pour être déclaré loyal 

 et marchand, le cidre devait .avoir été fait avec 250 kilog. de pommes 

 par barrique; or avec cette même quantité de pommes contenant 10 

 ou 12 pour 100 de sucre seulement, et donnant un cidre titrant 5 ou 

 6 pour 100 d'alcool, si on n'a pas recours au sucrage, on aura un 

 cidre faible, et qui ne supportera pas le transport ou une longue con- 

 servation 



Les pommes, doivent être achetées suivant l'analyse ou tout au 



