VENTE DES BETTERAVES A LA DENSITÉ. 343 



Lorsque la pulpe est obtenue, on la presse fortement dans un bon linge en le 

 tordant, ou mieux encore sous une petite presse. 



Il ne faut pas se contenter de presser légèrement la pulpe entre les mains, 

 parce cfue le jus qui s'écoule ainsi sous une faible pression est beaucoup moins 

 dense que les jus extraits après cette première pression. 



Le jus obtenu est alors versé, jusqu'à ce qu'il déborde, dans une éprouvette 

 assez large et assez baute pour que le densimètre y puisse flotter très librement. 



Le liquide ainsi extrait contenant toujours des bulles d'air assez nombreuses, 

 il est indispensable^ pour obtenir un résultat exact, de le laisser reposer un temps 

 suffisamment long pour qu'elles se réunissent toutes à la surface : cinq minutes 

 à peine suffisent pour cela. Au bout de ce temps, lorsque la mousse est montée, 

 on la chasse complètement avec un morceau de papier et on enfonce alors le den- 

 simètre dans l'épvouvette jusqu'à la division 1.050, par exemple, puis on le laisse 

 flotter librement. 



Il est nécessaire de ne se servir que d'un bon densimètre, aussi sera-t-il im- 

 portant de le faire vérifier avant de s'en servira 



Lorsque le densimètre est immobile, on s'assure qu'il ne frotte pas le long 

 des parois de l'éprouvette et on fait une première lecture en s'abaissant de façon 

 à ce que Vœil soit au niveau du liquide; on secoue légèrement l'éprouvette et on 

 attend une vingtaine de secondes pour faire une seconde lecture. Si les deux 

 chiffres obtenus (soit 1.0661 sont semblables, l'opération, est terminée (dans 

 ce cas le jus marque 6°. 6 à la température de l'opération soit 20"); mais si, 

 pendant cette détermination, de la mousse s'était reformée autour du densi- 

 mètre, il ne faudrait pas hésiter à recommencer, c'est-à-dire à essuyer convena- 

 blement le densimètre et à chasser complètement la mousse. 



Après avoir noté la densité ainsi trouvée, il faut lui faire subir la correction 

 de température, car toutes les densités doivent être ramenées à la température 

 de 15° 



La correction la plus exacte et la plus généralement employée pour les ternpé- 

 ratures comprises entre 0° et -h 30° est celle de un dixième de degré densimétrique 

 pour 5<* thermométriq'ues, dixièmes qu'on ajoute ou qu'on retranche à la densité 

 trouvée, suivant que la température du jus est au-dessus ou au-dessous de lô". 

 Pour notre cas, 1.066 à 20° donc font 1.067 à 15°. 



D'ailleurs, pour cette correction de température, ce qu'il y aurait de mieux à 

 faire serait de ramener le jus à la température de 15° en plongeant l'éprouvette 

 dans un bain d'eau chaude ou froide jusqu'à ce que le jus ait atteint cette tempé- 

 rature; de cette façon, il n'y aurait aucune correction à faire. 



Il a été dit souvent que les densités des jus obtenus à la râpe rotative étaient 

 différentes de celles des jus provenant de pulpes obtenues à la ràpc à main; ce 

 fait ayant une grande importance, nous avons voulu le vérifier. 



En opérant à la main de la façon (jue nous venons d'indiquer et en évitant la 

 présence des bulles d'air, surtout dans les jus extraits par les râpes rotatives qui 

 fournissent souvent de véritables émulsions, ce qui nécessite quelcpiefois dix 

 minutes de repos, on arrive toujours à de bons résultats. 



En suivant exactement la méthode que nous venons d'indiquer, en prenant les 

 quelques précautions que nous énumérons, il sera facile d'éviter toute erreur 

 dans le contrôle de la valeur des betteraves, seul moyen d'écarter les nombreux 

 désaccords qui se sont malheureusement produits à leur égard, au grand préju- 

 dice des fabricants et des cultivateurs. 



Nous croyons utile d'ajouter ici un tableau indiquant les richesses des jus en 

 sucre, déterminées au saccharimètre correspondant aux densités, d'après les ana- 

 lyses faites à la Station agronomicfue. Ce tableau a été dressé en prenant la 

 moyenne des résultats obtenus daijs plus de 300 analyses de betteraves de toutes 

 variétés; par conséquent, il est probable qu'avec des betteraves de variété amé- 

 liorée, les teneurs en sucre seraient plus élevées. Aussi, nous n'avons établi ce 

 tableau que pour donner une approximation rapprochée de la richesse saccharine 

 des betteraves, étant donné la densité. 



Il ne faudrait donc pas conclure, par exemple, qu'une betterave ayant 1.058 

 de densité contiendra toujours exactement 11.11 de sucre par décilitre de jus, 

 car il y a toujours des variations de richesses plus ou moins grandes dues à la 

 variété, à la culture, aux conditions climatériques, etc. 



1. La Station agronomique se ciiarge de la vérification des densimètres, vérification qu'elle 

 lait au moyen de liquide? dont les densités sont exactement déterminées par la l)alance. 



