428 VALEUR ALIMENTAIRE t)U GRAIN DE FROMENT, 



M. Girard, qui nous a promis de la chercher, sans nous promettre 

 par modestie de la découvrir. 



Il l'a cependant découverte en éliminant successivement dans 

 chaque farine, d'abord le gluten, puis l'amidon et les substances 

 solubles dans l'eau, et, examinant au microscope le résidu de chaque 

 farine dont le poids variait de 0.50 à 1.50 pour 100, suivant les 

 diverses farines. 



Il a reconnu, après cet examen, que la coloration plus ou moins 

 jaune des farines était due à la proportion plus ou moins grande 

 d'un tissu de forme caratéristique qu'on reconnaît dans l'enveloppe 

 interne du son, ainsi que dans le germe du grain de blé et qui contient 

 un ferment découvert par Mège-Mouriés sous le nom de céréaline. 



Cette céréaline a la propriété, au moment du pétrissage de la pâte, 

 d'altérer le gluten en le colorant en gris et diminuant sa plasticité; 

 en outre, elle convertit en sucre une partie de l'amidon et rend par 

 cela même le pain gras et indigeste. 



Jusqu'alors il était admis que la différence de qualité des farines 

 tenait uniquement à la proportion de gluten qu'elles contenaient et 

 que les divers procédés de mouture, suivant réchauffement qu'ils 

 produisaient en faisant disparaître plus ou moins de gluten, donnaient 

 des farines de moindre ou de meilleure qualité. 



Nos expériences de mouture par neuf procédés différents, faites avec 

 le même blé, nous ayant fourni, pour toutes les farines obtenues avec 

 le même rendement, à peu de chose près la même proportion de 

 gluten et ne nous ayant donné des diversités de qualité que d'après 

 les proportions de céréaline qu'elles contenaient, il en résulte que 

 l'ancienne théorie est entièrement bouleversée. 



La proportion plus ou moins grande de gluten a certainement une 

 influence prépondérante sur la qualité de la farine ; la nature des blés 

 employés y contribue nécessairement pour la plus large part. Mais 

 en outre, l'introduction de la céréaline dans la farine qui dépend 

 essentiellement des procédés de mouture, remplit un rôle qui n'est 

 pas moins important pour la qualité de ce produit. 



A la suite des expériences de mouture, M. Aimé Girard a publié 

 sous le titre : Composition chimique et valeur alimentaire des diverses 

 parties du grain du froment, une brochure renfermant des planches 

 photomicrographiques dans le but de déduire de l'étude de diffé- 

 rentes parties du grain de blé, la détermination des conditions vers 

 lesquelles doivent tendre les procédés de la meunerie rationnelle. 



C'est de ce livre, dont la lecture est indispensable à tous les meu- 

 niers, dont je vais essayer de rendre compte d'une façon sommaire. 



Tout le monde sait que le blé est une substance hétérogène com- 

 posée de trois parties : l'amande farineuse, le son qui l'enveloppe 

 et le germe. Mais ce que M. Aimé Girard nous apprend, c'est la 

 proportion en poids de chacune de ces substances. Par suite d'une 

 série d'opérations très délicates, il arrive à ce résultat que les blés de 

 bonne qualité renferment en moyenne : 



Enveloppe * 14 36 



Germe 1 43 



Amande H4 '21 



Total 100 00 



Il résulte do là que si les procédés de mouture étaient d'une per- 



