430 VALEUR ALIMENTAIRE DU GRAIN DE FROMENT. 



Nous avons eu connaissance, qu'en se basant sur ces idées, une 

 société s'était formée en Angleterre dans le but de persuader aux 

 ouvriers que, pour tirer le meilleur parti du blé, il fallait mélanger la 

 farine et le son dans le pain. Nous avons eu l'expérience suffisante de 

 ce système dans les derniers jours du siège de Paris. 



Mais il ne suffit pas qu'une substance soit très azotée pour être 

 nutritive, il faut encore que l'azote soit assimilable. Comme la très 

 bien dit M. Aimé Girard dans une conférence faite à la Sorbonne, la 

 laine et le cuir sont des substances très azotées, mais il ne viendrait à 

 l'idée de personne de manger un pan de son vêtement ou un morceau 

 de ses souliers. M. Aimé Girard a donc voulu se rendre compte par 

 lui-même du degré d'assimilation de l'azote contenu dans les enve- 

 loppes du grain de blé et il a fait l'expérience sur lui-même. 



Après s'être soumis, après certaines précautions, au régime de nour- 

 riture d'enveloppes de grain de blé bien lavées et séchées, c'est-à-dire 

 après avoir enlevé par le lessivage les 5.40 pour 100 de matière azotée 

 soluble dans l'eau, il a reconnu, par l'analyse des résidus, que sur les 

 16.35 de matière azotée ingérée, il n avait un déficit que de 0.73, 

 c'est à-dire que la matière azotée n'avait subi qu'un degré insignifiant 

 d'assimilation. 



11 est vrai que dans cette expérience les matières minérales de l'en- 

 veloppe ont été assimilées dans une plus forte proportion, mais ce 

 résultat n'a qu'une faible importance. 



M. Aimé Girard conclut donc que les enveloppes du grain du blé 

 doivent être éliminées delà farine parce qu'elles n'apportent à l'homme 

 aucun élément nutritif et parce qu'elles introduisent dans la panifica- 

 tion un élément nuisible : la céréaline. 



Dans l'étude du germe qui constitue 1 .43 pour 100 du grain de blé, 

 M. Aimé (iirard a constaté la présence de la céréaline comme dans le 

 tégument séminal; l'introduction du germe dans la farine constitue 

 donc par cela même un grave inconvénient. 11 est vrai que ce germe 

 contient 12.50 pour 100 d'huile facilement extractible qui, lorsque la 

 farine est fraîche, donne au pain un bon goût de noisette ; mais 

 lorsque la farine est vieille, l'huile rancit et donne au pain un mau- 

 vais goût. 



Comme l'introduction du germe dans la farine produit plus d'in- 

 convénients que d'avantages, M. Aimé Girard est d'avis de l'éliminer. 



Depuis la publication du travail de M. Aimé Girard, M. Lucas, 

 directeur de la commission des Neuf-Marques de Paris, a cherché par 

 un artifice à procurer au pain de farines dégermées le seul avantage 

 que présente le germe, c'est-à-dire le goût de noisette des fV.rines 

 fraîches contenant ce germe, en évitant les inconvénients de sa présence, 

 c'est-à-dire l'introduction de céréaline et le rancissement des farines 

 vieilles. L'expéj'ience lui a démontré qu'en introduisant dans le levain 

 2 kilog. d'huile d'amande douce par 1,000 kilog. de farines traitées, 

 on obtenait pai-faitemont le goût de noisette recherché et qu'en outre 

 le pain se desséchait moins rapidement. 



L'étude de l'amande farineuse du grain de i)lé a fait reconnaître à 

 M. Aimé Girard que cette amande se composait de cellules allongées, 

 à parois très minces, contenant des grains d'amidon enchâssés dans 

 un ciment gluten, que les grains d'amidon étaient plus volumineux 

 dans la partie centrale du grain que dans la partie voisine de l'enve- 



