464 A TRAVERS LES POMMIERS. 



A n'en pas douter, si les pommes de pressoir étaient à leur récolte 

 mieux catégorisées et mieux logées en attendant leur brassage, si la 

 fermentation de leur jus était mieux conduite en cellier tlier- 

 mométriquement tenu jusqu'à fin de cuvage, entre 18 et 22 degrés 

 centigrades, enfin jusqu'à convertissement de tout son sucre en 

 alcool, puis, au bout de quelques semaines, s'il était soutiré à clair, 

 et après collage, définitivement enfu taillé en barriques de plus ou 

 moins grande contenance, soigneusement tenues, sans vide, oui ! 

 après le vin et même avant de certains vins, le cidre, ainsi traité, 

 prendrait rang incontesté pour les hygiénistes, les médecins et les 

 gourmets dans nos entrepots ! 



Depuis quarante-deux ans passés que nous habitons et étudions 

 la haute Normandie, et que, pour remplir nos mandats de commis 

 sionnaire en chevaux et vaches de ces contrées (en juste réputation), 

 nous descendons plus vers les côtes de la Manche, partout nous 

 entendons les anciens nous dire dvec lamentation : « La bonne pomme 

 s en va! adieu bedan, peau de vache! adieu gresoUier, bon ange et 

 Marinon/ley. Ah ! bientôt adieu aussi nos vieux bons cidres de jadis avec 

 bouche, force et bouquet ! » 



A travers leur sénile morosité, les vieux Bretons et Normands 

 prophétiseront juste et à prochaine échéance, si bientôt on ne s'in- 

 génie à remédier à la manutention du cidre, et surtout d'abord à la 

 llagrante dégénération des pommiers, autre genre de crise rurale 

 future qui, pour ne pas être d'aussi générale importance que celle du 

 pain et de la viande, n'en mérite pas moins large part de considéra- 

 tion actuelle. 



Avant de publier nos deux ou trois petites recettes (qui probablement 

 ne sont pas tout à fait neuves), et sans plus nous attarder dans les pépi- 

 nières d'autrefois, jetons un regard passager sur celles d'aujourd'hui. 



Les marcs qu'autrefois on abandonnait sous l'auvent de chaque 

 pressoir où ils tournaient malsainement en dégoûtante putréhu^tion, 

 à l'heure actuelle sont la seule et unique source de nos jeunes plants; 

 partout ces résidus sont charriés par bannelées sitôt le pressurage, et 

 partout sont étendus au soleil, sur des aires, puis traités comme des 

 gadoues de latrines, puis criblés à grain plus ou moins pur et con- 

 servés l'hiver pêle-mêle en grenier. Oui ! tel est le déplorable et unique 

 soin donné à l'avenir des pommeraies, en dédit aussi général que 

 facilement explicable ! 



Sitôt les froids passés, des cultivateurs spéciaux les sèment en 

 lignes sur terrains richement préparés, où ils les jardinent comme 

 des laitues durant dix-huit mois ou deux ans. Quelquefois au deuxième 

 automne, mais le plus généralement, par ici du moins, au deuxième 

 printemps, ces industriels, vrais pépiniéristes, à proprement dire, 

 arrachent leur jeune plant arrivé à 40 ou GO centimètres de hauteur; 

 il le catégorisent selon développement, aspect, régulière conformation 

 et force de ses racines ; ils le convertissent en bottes de deux cents à 

 cinq cents sujets qu'ils vendent à d'autres spécialistes dont Je rôle 

 consiste à en poursuivre l'élevage pendant six, huit, dix, douze {et 

 parfois vingt) ans. 



Ces derniers immédiatement les replantent en lignes, de préférence 

 sur désertis de bois préalablement bien défoncés, fumés et avérément 

 purgés de toutes mauvaises herbes adventices, notamment de liseron 



