786 VALEUR DES ijFRUITS DE PRESSOIR. 



deux instruments nous servent depuis huit ans, leurs indications sont 

 donc justes au point de vue comparatif. 



Les sucres possèdent quatre colonnes : une pour les quantités de 

 chaque genre : interverti et saccharose; une troisième pour la somme 

 de ces deux sucres, et la dernière pour leur évaluation totale en glucose 

 fermentescible. Contrairement aux rares chimistes qui se sont occupés 

 des fruits de pressoir, nous avons toujours dosé séparément ces deux 

 sucres et nous en avons indiqué la quotité. 



Jusqu'à nous on n'avait dosé qu'un seul sucre, le sucre interverti, et 

 les analyses l'indiquaient sous le nom de sucre alcoolisable ou tout 

 simplement sucre. 



Les colonnes, 7, 8, 9 se passent d'explication. La dernière indique 

 les quantités d" alcool absolu en poids, théoriquement en rapport avec 

 la richesse saccharine de chaque moût. Le rendement serait inférieur. 



i" Poires. — Les résultats fournis par l'analyse sont surprenants. 

 Les deux variétés de poires de première saison : Blanc-Roux et Hecto, 

 peu éloignées, il est vrai, de l'époque de leur maturité, ont dépassé et 

 leur densité et leur richesse saccharine habituelles. 



En effet, en nous reportant à un de nos cahiers d'analyse, nous 

 trouvons : 



DillVrrnco eii faveiu" 

 Années. lionsiii'. Sucre lotal. de 18.S5. 



,., ,,„ M8k:3 16 6clol)re l.OÔ'.S 117.972 489 



i5ianc-nou\. ^ ^^^^ ^ _ ^ ^^.^ 103.831 U.630 



„ , \ 1883 14 — 1 04(i 98.6-24 '.).180 



neao. pgj^;, .,7 scplonibre. . . 1.051 103 752 -'+.052 



, . ,, n883 31 oclohre 1.058.5 130.807 4 017 



ivoie iJianc. pgg^ ,^Q _ 1 .069 (laii e.uc|),) 132.614 2.'iKl 



Dans le dernier cas, bien que la densité du moût de l'Ivoie l'emporte 

 sur celle des fruits tombés, la richesse saccharine de ces derniers lui 

 est supérieure. 



Poires de troisième saison. — Pour les deux variétés de ce groupe 

 les fruits tombés sont nettement inférieurs; mais aussi, entre l'époque 

 de leur chute et celle de leur maturité, il y a près de deux mois. Main- 

 tenant la quantité de sucre qu'ils contiennent est assez importante pour 

 ne point les délaisser. 



En effet, la Grise brassée à point accuse une teneur en sucre com- 

 prise entre 94 et 1 36 grammes et la Ruet i 36 et 1 64 grammes. En com- 

 parant ces quantités avec celles du tableau ci-dessus, on voit que ces 

 dernières en sont plus que les deux tiers. 



En résumé pour les poires, les fruits tombés du Blanc-Roux, de 

 l'Hecto et de l'Ivoie se sont montrés supérieurs aux fruits cueillis et 

 brassés à point des années antérieures. Ceux des variétés Grise et Ruet 

 sont inférieurs, mais ils valent la peine qu'on les brasse. 



2° Pommes. — Les pommes nous réservent également des surprises : 

 deux variétés de deuxième saison (celles de première nous ayant fait 

 défaut), la Fréquin et la Gros-Matois , mais la Fréquin surtout, se con- 

 duisent d'une façon extraordinaire. 



Si nous nous reportons encore à nos cahiers d'analyses, nous voyons 

 que les mêmes arbres de la même variété Fréquin nous ont donné des 

 fruits qui, mûrs et brassés à point, ont eu, en 1884, un moût d'une 

 densité égale à 1 ,063.5 (G.-L.) et une teneur en suOres de 142gr. 25, 

 et les fruits tombés ont atteint une densité de 1 ,080 (G.-L.) et une ri- 

 chesse saccharine égale à 160 gr.î134, soit 17 gr. 784 à leur avantage. 



