978 PRÉPARATION DES CIDRES MOUSSEUX. 



ment fermenté en juin. En outre, pour les variétés de même saison, 

 de richesse saccharine à peu près égale, l'époque de la brassaison a son 

 influence, car, généralement, ce sont celles qui sont brassées le plus 

 tôt qui fermentent le plus vite, les conditions de température et de 

 milieu restant les mêmes, bien entendu. Nous avons remarqué que 

 les moûts des variétés de première saison sont, en général, suffisam- 

 ment fermentes pour être mis en bouteilles au mois de mars ; ceux de 

 2® en avril, et ceux de 3" en mai-juin. 



Si les données ci-dessus ont une importance relative, la suivante en 

 a une capitale. La densité du moût primitif, si elle a été prise, est, en 

 effet, de nature à fournir les renseignements les plus sérieux. Si nous 

 supposons un cidre dont le moût avait une densité de 1 ,060, G.-L. 

 (densité que nous voudrions toujours trouver comme moyenne) on 

 n'a plus qu'à reprendre la densité qu'il possède comme cidre et, de la 

 comparaison de ces deux termes, on se rendra vite compte de la marche 

 approximative de la fermentation, sachant d'autre part que l'on ne 

 peut mettre les cidres en bouteilles avant que la transformation des 

 sucres de leurs moûts en alcool n'ait fait baisser la densité à 1,012 ou 

 mieux encore à 1,010 G.-L. Nous avons maintes fois constaté que le 

 cidre mis en bouteilles, ayant une densité de 1,020 G.-L., que ce 

 cidre provînt d'une seule variété ou du mélange de plusieurs, faisait 

 éclater les bouteilles champenoises maintenues couchées. 



('eci connu, revenons à notre problème et supposons que le cidre en 

 question ne donne plus lieu à aucun dégagement dacide carbonique. 



Deux cas peuvent se présenter : A, il est limpide; B, il est trouble. 



A. Il est limpide. — Nous admettons qu'il a été fait avec des pommes 

 de deuxième saison, brassées en novembre, et nous sommes au mois 

 de mars. Déjà avec ces données nous sommes à même de savoir que 

 nous n'avons pas dépassé l'époque moyenne de la mise en bouteilles 

 de ce genre de cidre. Mais ceci ne nous suffit pas. Nous avons recours 

 à la densité, en nous rappelant toutefois que le moût dont notre cidre 

 provient, avait une densité de 1 ,060 G.-L. 



Ici, pour fournir le plus de renseignements possible, nous allons 

 admettre que le cidre nous donne trois densités différentes dont deux 

 supérieures à la densité moyenne qu'il doit avoir pour être mis en 

 bouteilles et une inférieure; celle-ci constitue le cas le plus intéressant. 



Le densimètre nous indique 1,025 — 1,018 — 1,006 G.-L. 



Or 1 ,025 G.-L. est une densité nettement supérieure à celle qui est 

 nécessaire; si le cidre ne donne plus signe de fermentation, c'est 

 qu'une cause accidentelle est intervenue et a entravé sa marche, mais il 

 est certain qu'elle réapparaîtra, car, dune part, tout le ferment ne peut 

 être détruit, et d'un autre coté, tout le sucre n'est pas décomposé, la 

 densité trouvée l'indique. Il s'agit tout simplement de placer le cidre 

 dans des conditions spéciales de température. Dix à quinze degrés 

 centigrades suffiront. Et il faudra avoir grand soin de ne le mettre 

 en bouteilles que lorsqu'une nouvelle prise de densité indiquera 

 1,012 G.-L. 



Bien plus, malgré que le cidre ne donne plus signe de fermentation, 

 s'il marque 1,025 ou 1,020 G.-L., on peut le mettre en bouteilles de 

 suite, sans s'occuper de quoi que ce soit : il deviendra mousseux dans 

 les bouteilles et cela très suffisamment, mais c'est une question de 

 temps. Si l'on est pressé, il fc^udra agir comme il est dit pir^dessus. Ce 



