PREPARATION DES CIDRES MOUSSEUX. 979 



que nous affirmons là est basé sur ce fait que le cidre est sujet à des 

 fermentations secondaires quand vient le mois de juin. Par suite de 

 ce phénomène le sucre qui a échappé à la fermentation tumultueuse 

 se trouve décomposé et il se forme une quantité d'acide carbonique 

 proportionnelle à celle du sucre qui existe dans le cidre. A la densité 

 de 1,025 ou de 1,020 G.-L. il en reste plus qu'il ne faut pour pro- 

 duire l'effet cherché. 



Si le cidre pèse 1,018, on agira comme précédemment et l'on 

 obtiendra un bon résultat. Ileste maintenant le troisième cas, le plus 

 délicat : le cidre ne fermente plus et il ne marque que 1 ,006 au den- 

 simètre de Gay-Lussac. 



Pour obtenir la mousse nécessaire, trois procédés peuvent être em- 

 ployés, mais nous recommandons tout particulièrement les deux 

 premiers. 



Premier procédé. Par concentration du cidre — On prend une cer- 

 taine quantité de cidre, on la fait réduire en consistance sirupeuse et 

 on ajoute le tout bouillant dans le tonneau. Cette concentration du 

 cidre agit de deux façons : elle fournit un apport de sucre et elle 

 augmente la température, deux éléments nécessaires pour favoriser la 

 reprise de la fermentation. Ce procédé doit être mis en exécution quand 

 l'on opère sur de grandes quantités de liquide. Le point difficile con- 

 siste à connaître la quantité de cidre qu'il faut concentrer pour 

 atteindre la densité voulue, mais cette quantité varie naturellement 

 avec la densité du cidre et en raison inverse de celle-ci. Le densi mètre 

 est toujours le critérium le plus sur. 



2"'* PROCÉDÉ. Par addition de sucre. — On peut opérer de deux 

 façons. On ajoute dix grammes de sucre candi pulvérisé dans la bou- 

 teille, forme champenoise, contenant le cidre, on ficèle avec soin et 

 on expose les bouteilles couchées à une température comprise entre 

 10 et 15 degrés. Au bout d'un mois au plus, le cidre sera suffisam- 

 ment mousseux.. On obtiendrait un résultat plus rapide en faisant un 

 sirop très clair, composé à parties égales de sucre très blanc et de 

 cidre et en ajoutant 25 grammes de ce mélange encore chaud dans 

 chaque bouteille au moment de la boucher. 



Dans ces deux modes d'opérer il est indispensable que les bouteilles 

 soient tenues couchées, afin que le dégagement d'acide carbonique qui 

 se produit soit suffisant pour saturer complètement le liquide. 



Si les bouteilles étaient laissées debout, le gaz parviendrait à s'échap- 

 per en partie par les interstices qui se trouvent entre le bouchon et le 

 col de la bouteille. 



3' Procédé. Par mturation directe d'acide carbonique. — Ce pro- 

 cédé, qui n'est applicable que dans les fabriques de boissons ga- 

 zeuses, consiste à remplir le saturateur d'un appareil à eau de seltz 

 du cidre que l'on veut gazéifier. On obtient ainsi de bons résultats et 

 l'avantage réel qu'on en retire, c'est que le cidre est porté à la pres- 

 sion que l'on désire pour faire sauter le bouchon et non au delà. Cette 

 pression est généralement comprise entre 4 et 5 atmosphères. Mais ce 

 que l'on gagne de ce côté ne compense pas le manque de parfum ou 

 de bouquet qui distingue presque toujours les cidres mousseux ainsi 

 fabriqués de ceux qui ne doivent cette propriété qu'au développement 

 régulier d'une fermentation normale. Nous devons aussi ajouter, non 

 à la l,ou9,nge de ceux qui le font, que ce procédé mvi k époi^ep d,es 



