980 PRl'JPARATION DES CIDRES MOUSSEUX. 



cidres de qualité inférieure, l'excès d'acide carbonique dont ils sont 

 chargés masquant leur médiocrité réelle. Toutefois, un grand nombre 

 d'excellents cidres mousseux ?ont produits de cette façon. 



B. Le cidre est trouble. — Le cas est encore plus délicat car le 

 défaut de transparence est toujours l'indice d'une mauvaise fermenta- 

 tion; et rien n'est plus difficile que d'en reproduire une qui soit 

 normale. 



Comme précédemment, on a recours à la densité, et l'on soumet 

 le cidre à une augmentation de température. Si, de ce fait, il ne 

 résulte pas un ch mgement physique dans l'état du liquide, il n'y a 

 pas à hésiter, il faut avoir recours à la levure de bière dans la propor- 

 tion de 50 grammes environ par hectolitre. 



Voici comment on peut s'y prendre. On choisit de la levure de 

 bière la plus fraîche possible, puis, la quantité nécessaire jx'sée, on la 

 délaye avec les mains ou mieux à l'aide d'un pilon et d'un mortier, 

 dans un volume suffisant de cidre préalal)lement porté à 20°. Ceci fait, 

 on a soin de maintenir régulièrement cette température jusqu'à ce 

 que le cidre marque 1,010 au densimètre. 



Ce procédé demande une grande surveillance, car, sous l'influence 

 de la levure, la fermentation tumultueuse peut réapparaître et, la tem- 

 pérature aidant, produire une décomposition du sucre trop grande. 

 Il importe donc d avoir recours très souvent au densimètre, et de 

 diminuer la température si l'on s'aperçoit que la marche est trop 

 aclive. 



Il peut arriver aussi que, malgré l'adjonction de la levure et de la 

 température, la fermentation traîne, se montre irrégulière, et n'amène 

 pas avec elle la transparence du liquide; dans ce cas, il n'y a plus 

 qu'à laisser le liquide fermenter le plus complètement possilile et à le 

 distiller. Mis en bouteille, il ne produirait jamais une boisson agréable. 

 Au reste, dans la préparation des cidres mousseux, il faut éviter avec 

 le plus grand soin d'avoir recours à la levure de bière, parce que, 

 quelle que soit sa pureté, elle laisse toujours dans le produit une 

 saveur et une odeur particulières qui la trahissent à coup sûr. 



En résumé, quand on se trouve en présence d'un cidre liquide, 

 dont la fermentation apparente semble terminée, il faut d'abord avoir 

 recours à un densimètre de Gay-Lussac pour connaître la densité. 



V La densité est-elle supérieure à 1012 (}.-L.'f 



On cherche à ramener la fermentation à l'aide dune élévation de 

 température et, celle-ci obtenue, on met le cidre en bouteilles, lorsqu'il 

 ne pèse plus que 1,010 ou 1,012 G.-L. 



2" La densité est-elle inférieure à 1 ,012 G.-L.? 



On a recours, suivant les quantités sur lesquelles on opère, à un 

 des trois procédés décrits ci-dessus : Par concentration du cidre. — 

 Par addition de sucre. — Par saturation directe d'acide carbonique. Et 

 l'on- a soin, pour les deux premiers procédés, de tenir les bouteilles 

 couchées pendant un temps suffisant. 



3" Le cidre est troujjle. Alors on n'a que peu de chance d'obtenir un 

 bon produit. On essaye cependant à l'aide de la levure et d'une éléva- 

 tion de température. 



En terminant cette note, qui n'est que l'avant-coyreur d'un travail 

 expérimental que nous désirons entreprendre sur l'ensemble de la 

 fabrication rationnelle des cidres mousseux, nous ne pouvons nou-s 



