LES VINS DE MARC. 265 



SUR LA COMPOSITION DES VINS DE MARG^ 



Des divers procédés auxquels l'art de faire le vin peut recourir pour 

 combler, par le sucraue, le déficit de nos récolles, le plus simple, celui 

 que le vigneron emploie le plus habituellement, est celui qui consiste 

 à reprendre le marc de la vendange, à le recouvrir d'eau sucrée et à 

 abandonner ce mélange à' la vinification. Des quantités considérables 

 de vin ont été, en 1881, obtenues par ce procédé, dont Petiot a été 

 l'initiateur, et tout permet de prévoir que cette année on verra ces 

 quiintités devenir plus considérables encore. 



En présence de ce mouvement, auquel on ne saurait qu'applaudir, 

 il m'a semblé qu'il serait utile d'entreprendre des recherches dans le 

 but d'établir la composiiion chimique des boissons ainsi préparées, et 

 de la comparer à celle des vins ordinaires. 



D'une part, en effet, des opinions différentes ont cours à leur sujet; 

 les uns les considèrent comme identiques aux vins delà vendange, les 

 autres leur refusent toutes qualités; tandis que, d'autre part, nous ne 

 possédons sur leur composition qiie très peu de renseignements. Si je 

 ne me trotnpe même, il n'existe que deux analyses de vins de celte 

 sorte d'origine certaine, c'est-à-dire de vins à la préparation desquels 

 l'analyste ait assisté; Tune de ces analyses est due à M. Boussingault, 

 l'autre à M. Ladrey. 



Cependant c'est seulement aux analyses faites dans les conditions 

 que je viens d'indiquer qu'il est permis d'avoir confiance ; aussi est-ce 

 dans ces conditions, préirisément, que je me suis placé. 



Au lieu de soumettre à l'analyse les vins obtenus par le sucrage des 

 marcs que l'on rencontre dans le commerce, j'ai tenu à préparer moi- 

 même les vins que je voulais étudier. 



Dans ce but, j'ai, l'an dernier, au mois de septembre et d'octobre, 

 demandé à divers vignerons du marc de leur vendange. Ces marcs, 

 tantôt, encore noyés dans leur vin, tantôt fortement pressés, m'ont été 

 envoyés du Bordelais, de la Bourgogne, de IHérault, du Cher, de 

 l'Isère, et tous me sont parvenus ab.^olument sains. 



A l'aide de ces marcs et dans des coadilions diverses, j'ai préparé 

 les vins que je voulais analyser. Obligé d'opérer sur des quantités 

 restreintes (6 à 8 litres pour chaque cuvée), et craignant le trouble 

 que le refroidissement extérieur aurait pu ;ipporter à la marche du 

 travail, j'ai transformé en cuverie une piè(;o de mon laboratoire, main- 

 tenue constamment à la température de 22 à 2'+°. Là, ont été placés si- 

 multan(!uient, logés dans de grands vases de verre, rnunis de bondes 

 hydrauli(]ues, les divers mélanges de marc et d'eau sucrée que je me 

 proposais de vérifier. Toutes les fermentations, dans ces conditions, 

 ont été régulières et se sont accomplies, sans troiible aucun, en un 

 temps qui, suivant les mélanges, a varié de sept à dix jours. 



Mes premiers essais ont eu pour objeciif des vins analogues à ceux 

 que nos vignerons préparent habituellement, et à la préparation des- 

 quels intervient une quantité d'eau égale à celle du vin déjà récollé, 

 eau dans laiiuelle on a fait dissoudre 1 7 grammes ou, mieux, 18 gram- 

 mes de sucre cristallisé |)Oiir chaque slegré alcoolique que Ion préend 

 obt'nir. Os vin;*, je lésai prépar's en ajoutant à chi(jiie litre deau 



1. Noie preseiu«e à l'A<.adeu]ie des sciences. 



