266 LES VINS DE MARC. 



180 grammes de sucre et 250 grammes de. mare pressé; les propor- 

 tions de sucre, en un mot, ont été telles, que tous ces vins eussent 

 une richesse alcoolique comprise entre 9° et 11°. 



DécuvGs, aussitôt la fermentation achevée, ces vins ont été laissés 

 en cave jusqu'au 1 5 mars; soutirés alors et embouteillés, pour être en- 

 suite soumis à l'analyse. Parallèlement à ces vins, j'ai examiné égale- 

 ment ceux qui, provenant de la vendange même, avaient été obtenus 

 par les vignerons. 



Parmi les produits fournis par la fermentation du sucre, je me suis, 

 en a;énéral, contenté de doser l'alcool; les proportions de glycérine et 

 d'acide succinique (qui cependant ont été dosées dans quelques cas, 

 alin de vérilier la régularité de la fermentation) sont, en etTet, liées in- 

 timement à la richesse alcoolique, et c'est sur les produits enlevés au 

 marc qu il ma paru plutôt utile de porter mon attention ; l'extrait sec 

 a été obtenu dans le vide, à froid; le tartre, dosé par évaporation ; le 

 tannin et la matière colorante, par le procédé que j'ai récemment fait 

 connaître; l'intensité de la coloration, enfin, comparée à celle du vin 

 de vendange prise comme unité, au moyen du colorimètre de M . Laurent. 



Les résultats fournis par cette première série d'essais sont résumés 

 ci-dessous : 



Alcool Extrait Crème Tannin Intensité 



en daus le vide de et matière delà 



volume, à froid. tartre. colorante, coloration. 



ce. gr. gr. gr. 

 Vin de Bordeaux [haut Médoc) . ' 



(La Barde) vin .le la vendani,'e 124 29.80 2.400 3.620 100 



— vin de marc 110 18.13 1.9H0 1.480 23.8 



(Canlenac) vin lie la vendange 115 30.40 -2.420 non dosé 100 



— vin de maro 101 17.80 2.0i5 U.900 17.2 



Vin de Bourgogne (Yonne). 



(Épincuil) vin (le la vendange 106 2i.10 2.680 2.730 100 



— vin d^ marc 104 17.40 1.770 0.413 17.5 



Vin itu Cher. 



(Montrichard) vin lie la vendange.. 90 27.60 3.215 2.860 100 



— vin de mure 105 13.70 1.850 0.320 36.3 



Vin de C Hérault. 



(Capestang) vin de la vendange 85 24.70 2. .560 1.060 100 



— vin de marc 110 14.30 t. 600 0.390 .55.5 



Vi ïl àjB U I S6V6 



(TuUins) vin de la vendange 95 2S.30 2.415 2.660 100 



— vin de marc 91 15.70 1.890 1.2Û0 51.5 



De l'examen des nombres inscrits dans ce tableau, on peut conclure 

 que: 



1 ° Les vins obtenus de la première fermentation du sucre, en pré- 

 sence des marcs, fournissent tous, quand ils tirent de 9° à 11° d'al- 

 cool, une quantité d'extrait moindre que celle fournie par les vins de 

 la vendange correspondants : cette quantité varie entre 50 et 75 pour 

 1 00 du poids de celle-ci; elle ne s'abaisse guère au-dessous de 1 4 gram- 

 mes par litre et s'élève rarement au dessus de 18 grammes, si la fer- 

 mentation est complète. 



2" La proportion de tartre y est toujours inférieure à ce qu'elle est 

 dans le vin de vendange; très voisine de 2 grammes par litre, elle ne 

 s'abaisse pas au-dessous de 1 gramme 600. 



3* Les proportions de tannins et de matières colorantes y sont éga- 

 lement inférieures à ce qu'elles sont dans le vin de la vendange; mais, 

 dans ce cas, la diminution varie considérablement suivant la nature 

 du marc : quelquefois elle n'est quede moitié, quelquefois elle atteint 

 les quatre cinquièmes. 



