LES VINS DE MARC. 267 



4° L'intensité de la coloration est toujours moindre que celle des 

 vins de vendange et la diminution de cette intensité, souvent très 

 grande, varie de 50 à 75 pour iOO\ 



Cependant ce n'est pas aux essais qui précèdent que j'ai cru devoir 

 borner mes recherches, et, après avoir constaté les différences qui 

 existent entre les vins de marc et les vms de vendange, j'ai été amené 

 à examiner s'il serait possible de faire disparaître ces différences, en 

 laissant les premiers séjourner sous le chapeau. 



Des vins semblables à ceux qui viennent d'être étudiés ont été pré- 

 parés; mais, au lieu de les décuver aussitôt la fermentation achevée, 

 je les ai abandonnés, sous le chapeau, jusqu'au commencement de 

 mars, c'est-à-dire pendant quatre mois. Décuvés alors et analysés, ces 

 vins ont offert la composition suivante : 



Coloration 

 Extrait comparée à 



Alcool dans le Crème Tannin et celles 



en vide, de matière du vin de 



volume, à froid. tartre. colorante, lavendange. 



ce. gr. gr. gr. 



Bordeaux (La Barde) 105 18 60 1.050 1-090 16.1 



Bordeaux (Cantenac) 105 16.20 1.055 0.510 6.0 



Bourgogne (Epineuil) 104 17.00 1.020 0.530 14.3 



Ctier (.Vlonlrichau!) 109 14.40 1.200 0.310 45.0 



. Hérault (Gapestany) 104 13.40 1.1 10 0.450 27.7 



Isère ITullins) lOl 16.80 1.640 1.070 37.7 



Si l'on compare les nombres ci-dessus aux nombres fournis par l'a- 

 nalyse des mêmes vins décuvés aussitôt après fermentation, on recon- 

 naît que le résultat obtenu par un séjour prolongé du vin au contact 

 du marc est tout autre qu'on aurait pu le prévoir, et qu'au lieu de s'en- 

 richir le vin s'est, au contraire, appauvri, en abandonnant peu à peu 

 à ce marc une partie du tartre, du tannin, delà matière colorante qui, 

 d'abord, étaient entrés en dissolution ; d'où il résulte que la fabrica- 

 tion du vin de marc n'a aucun intérêt à prolonger la cuvaison au delà 

 des limites ordinaires. 



Je me suis demandé également s'il serait possible d'améliorer ces 

 vins, en augmentant la proportion du marc par rapport à celle de l'eau 

 sucrée. Dans ce but, avec trois des marcs que j'avais à ma disposition, 

 j'ai préparé des vins dans lesquels la proportion de marc, double de 

 celle habituellement employée, s'élevait à 500 grammes par litre d'eau 

 sucrée; voici le résultat de l'analyse de ces vins : 



Alcool Extrait Crèmo Tannin 



en dans le vide, de et matière Coloration. 



' volume, à froid. tartre. colorante. 



ce. • gr. gr. gr. 



Bordeaux (La Barde) 97 18.50 2.1:^0 1.330 



— décuvé après quatre mois. . 99 19.10 1.130 » » 

 Bourgogne (Epitieud), 105 16.20 1.508 0.878 35.7 



— décuvé après quatre mois.. 102 17-00 923 0-611 29.6 

 Hérault (Capestaiig) 110 15.80 1.985 1.0-0 7^.0 



— décuvé après quatre mois. . 110 14.80 1-130 0.640 24.4 



De ces analyses, il est permis de conclure que, sans doute, en dou- 

 blant la proportion de marc habituellement employée, on réalise, sur- 

 tout [)our les vins naturellement peu colorés, un gain sensible en 

 tannin et en matière colorante, mais que ce gain n influe pas d une 

 manirrc sériouse sur l'ensoniblo des substances fixes contennt'S dans 



l. J'ai, (kp.i.s. >uuiiiis,i l'aualys.; un grand iiciiiil)rc de vins de marc pr-xiuiis par diver» pro- 

 priéiajres ou vigueious ; leur composilion s'est toujours monlréi compri-c daus les lioiiles que m a 

 conduit à indiquer l'élu le des vins que j'avais prépares. 



