308 LA PRIME D'HONNEUR DANS LES LANDES. 



brasserie, ayant pour objet la transformation et l'emploi des produits du sol. 

 M. G-assanné doit se présenter dans un concours industriel et nous l'y accom- 

 pagnons de tous nos vœux. 



La vue de son usine, les explications qu'il nous a données sur son organisation 

 et son fonctionnement, dénotent un homme d'une rare intelligence. 



Le jury est heureux de lui donner un témoignage public dans sa ville natale 

 dont il a défendu et défend encore les intérêts avec un dévouement et une indé- 

 pendance qui lui ont acquis la sympathie de ses concitoyens. 



[La suite procliai7ie7nent.) Louis Féral, 



Membre du Conseil général de la Haute-Garonne. 



• FABRICATION DU BEURRE ET DU FROMAGE 



A GÉRARDMER 



I. — Le beurre qui se fabrique à la ferme de Longemer est du beurre 

 de crème douce prélevée sur le lait, après un repos de 1 2 à 24 heures au 

 plus. Le barattage s'effectue tous les matins et même matin et soir, 

 pendant les chaudes journées d'été. La quantité obtenue est d'environ 

 5kilog. par jour. Le beurre est expédié à Paris, Nancy, Épinal et Gérard- 

 mer. Dans ces diverses localités, il est vendu au prix moyen de 3 fr. 50 

 lekilog. à des commissionnaires ou à des épiciers qui le revendent à des 

 prix variant entre 4 et 5 francs le kilog. Pendant les fortes chaleurs 

 de l'été 1881, les envois n'ont pas été suspendus une seule fois et 

 malgré un séjour de 24 heures en chemin de fer ou dans les voitures 

 de camionnage, la qualité n'en était pas sensiblement altérée. 



Écrémage, — Le lait versé dans des bidons en fer battu est plongé, 

 aussitôt après la traite, dans une auge alimentée par une fontaine à 

 écoulement continu. La température de cette eau, même en été, ne 

 dépasse pas 15". Quand après un séjour d'une heure environ, le 

 lait a atteint cette température, on le transporte dans une laiterie ven- 

 tilée, protégée par un avant-toit et dont les ouvertures sont garnies de 

 toiles métalliques. On le verse dans des bassins larges et plats en 

 bois de sapin d'une contenance de 18 litres, placés dans le courant 

 de ventilation. Douze heures après a lieu l'écrémage. Gomme la 

 crème forme dans ces bassins une couche d'autant plus mince qu'elle 

 a eu moins de temps pour se tasser, on enlève dans Técrémage une cer- 

 taine quantité de lait. G'est là un inconvénient, joint à quelques autres, 

 de ces sortes de vases. Aussi les vases hauts et relativement étroits 

 de métal dont on se sert dans le système Swarz doivent-ils être pré- 

 férés, surtout quand on peut faire usage de glace. — D'après mes 

 observations, c est entre -j- 1" et -[- 5" que la montée de la crème se 

 fait le plus abondamment , 



Barattage. — En hiver, on élève la température de la crème à 1 4" 

 et même 15% en la chauffant doucement au bain-marie. En été on 

 l'abaisse à 13°, en la plongeant dans de Teau froide. Elle est versée 

 ensuite dans une baratte-tonneau à axe de rotation horizontal. Bien 

 qu'on ne les remplisse qu^à moitié, ces barattes ont l'inconvénient de 

 laisser fuir un peu de crème par l'ouverture ménagée pour l'axe. Sous 

 ce rapport, les barattes Lefeldt sont préférables. Le barattage dure trois 

 quarts d'heure. Quand le beurre est rassemblé on fait écouler le petit- 

 lait et l'on verse de l'eau dans la baratte, puis on recommence le mou- 

 vement, pour que tout le petit-lait interposé entre les particules de 

 beurre se mélange à cette eau. On fait écouler de nouveau le liquide 

 et on le remplace par de nouvelle eau et cela jusqu'à ce que l'eau 

 s'écoule parfaitement limpide. Le beurre retié de la Baratte est malaxé 



