FABRICATION DU BEURRE ET DU FROMAGE A GÉRARDMER. 309 



à la main que protège une toile. C'est grâce à un lavage et à un ma- 

 laxage bien OKécutés que ce beurre a pu être transporté au loin et 

 conservé sans altération pendant plusieurs jours dans le courant de 

 l'été dernier, ainsi que je l'ai dit plus haut. On le façonne ensuite en 

 motte tronconique de 8 à 10 kil. pour Paris ou bien on le moule en 

 forme de 100 et 250 grammes. Généralement, il faut 12 à 15 litres de 

 lait complètement écrémé (au bout de 24 heures) pour produire 0'',500 

 de beurre. Une partie du lait écrémé est vendu aux ouvriers des fabri- 

 ques de Gérardmer à fr. 1 0le litre ou à des intermédiaires à fr. 075. 



IL — Il se fabrique à la ferme trois sortes de fromage façon Muns- 

 ter : r du fromage gras fait avec du lait pur; 2" du fromage maigre con- 

 fectionné avec du lait complètement écrémé; 3° du fromage drcmi-gras 

 fait avec parties égales de lait, de beurre et de lait écrémé. 



Le lait de beurre de crème douce semble être plus riche en matières 

 grasses que le lait de beurre de crème acide, probablement parce que 

 avant le barattage les globules graisseux se trouvent plus agglomé- 

 rés dans ce dernier cas. Le fromage ainsi obtenu est de bonne qualité. 



Mais pour cela, il est nécessaire de prendre certaines précautions. 

 Le lait de beurre ne doit pas entrer pour plus de moitié dans le mé- 

 lange : l'expérience m'a démontré qu'au-dessus de cette limite, le 

 caillé se forme mal. Il faut ensuite qu'il soit très doux. Aussi est-ce 

 un des motifs pour lesquels le barattage s'effectue en été deux fois par 

 jour. Au sortir de la baratte, la température du lait de beurre varie, 

 suivant les saisons, entre 15" et 17°. Pour l'amener à 35° (température 

 à laquelle on verse la présure), il serait dangereux de le chauffer 

 même lentement au bain-marie. Il fout qu'il soit porté brusquement à 

 cette température, sans quoi il risque de tourner. C'est encore une 

 raison pour laquelle on ne pourrait employer exclusivement le lait de 

 beurre à faire du fromage. Pour tourner cette difficulté, on chauffe à 

 55° ou 57° une quantité égale de lait écrémé, qu'on verse ensuite 

 dans un chaudron. On y ajoute le lait de beurre, et le mélange se 

 trouve par suite porté à 35°. — J'ai cru devoir insister particulière- 

 ment sur les détails de fabrication du fromage dans lequel entre du lait 

 de beurre, parce que ce procédé constitue, il me semble, une réelle 

 amélioration. Non seulement le lait de beurre qui, la plupart du temps, 

 est abandonné au bétail, se trouve ainsi utilisé avantageusement, mais 

 encore il permet de tirer un parti non moins avantageux d'une cer- 

 taine (juantité de lait écrémé. — Après un séjour de 4 jours sur l'égout- 

 toir, pendant lequel il est salé, le fromage est sorti des formes, porté 

 dans un séchoir ventilé l'été, chauffél'hiver. Ilyreste 8 jours environ, 

 puis on le descend en cave oii il subit pendant 2 à 3 mois, tous 

 les lavages et manipulations usuels. 11 faut 8 litres de lait pur et 

 10 litres de lait écrémé pour produire 1 kilog. de fromage. Les présu- 

 res- artificielles (Hansen et Schmilz) essayées à la ferme pendant près 

 un an, n'ont pas donné de bons résultats. Employées pures, elles ont 

 paru produire un effet trop énergique, ou irrégulier quand elles étaient 

 étendues. On est revenu à la présure ordinaire. Mer. 



SUR LES VACCINATIONS CONTRE LE CHARBON 



Monsieur le directeur, quelques cas de charbon ayant été constatés 

 dans mon canton et dans mon voisinage sur des bêtes bovines et 

 ovines, ma première idée a été de mettre à profit pour mon compte 



