374 ÉTUDES STATISTIQUES AGRICOLES. 



peuvent mériter les renseignements des octrois sur la consommation 

 du pain de froment même dans les villes chefs-lieux, se trouve singu- 

 lièrement amoindri. Je repousse donc comme n'étant pas suffisam- 

 ment justifiée la moyenne générale tirée de ces renseignements. 



XI. — Quels sont les résultats auxquels on arrive par le mode 

 d'évaluation directe? 



Le mode d'évaluation directe repose sur une appréciation en quel- 

 que sorte théorique de la consommation alimentaire, à laquelle on 

 ajoute ensuite une évaluation approximative des besoins agricoles et 

 industriels. 



Les documents qui s'y rapportent concernent surtout la ville de 

 Paris. Essayons de les résumer. Nous examinerons ensuite si leurs ré- 

 sultats peuvent être étendus utilement à la consommation de la France 

 entière. 



Les évaluations de la consommation alimentaire à Paris sont, en 

 ce qui regarde le pain de froment, très diverses. 



Elles supposent par tête et par jour : 0.721 grammes, en 1637; — 

 0.556, en 1730; — 0.587, en 1788; ~ 0.463 en 1810, d'après un 

 rapport fait àPempereur Napoléon T'" par M. de Montalivet; — 0.500, 

 en 1820; — 0.506, en 1854, après la création de la caisse de la bou- 

 langerie; — 0.400, en 1877 et 0.306, en 1879. 



Ce dernier chiffre paraît résulter des renseignements qui ont été 

 transmis en 1879, à la Société nationale d'agriculture, à l'occasion 

 de l'enquête faite sur la situation agricole, en vue du projet de loi rela- 

 tif au tarif général des douanes. Il s'éloigne à un tel point des éva- 

 luations antérieures, qu'il convient d'insister sur les renseignements 

 qui lui servent de base. 



« On estime aujourd'hui, dit l'enquête de 1879 (vol. II, p. 213), la 

 consommation totale en farine dé froment à 333,920,000 kilog. par 

 année, soit par tète et par an 1 64*" 380, dont l'équivalent en pain, à 

 raison de 1 3 kilog. de pain par 1 kilog. de farine, est par tête et par 

 an, de 213' 690. 



« Mais il faut retenir que 1 74,220,000 kilog. de farine seulement sont 

 mangés sous forme de pain, ce qui donne par tête 85''.Î60 de farine 

 et réellement 1 1 1 '\470 de pain. 



« Le reste, 159,700,000 kilog. ou 78^620 par tête et par an, est 

 consommé dans la pâtisserie et pour les besoins divers des ménages. » 



Entre des évaluations si différentes et qui descendent par tête et 

 par jour de 0\721 à 0'\306 il n'est pas aisé de découvrir le chiffre 

 qu'il convient d'adopter. 



L'évaluation de 0'\721 est, dit M. Husson, fort exagérée, à moins 

 qu'on ne suppose qu'en 1637, une notable partie des habitants de 

 Paris consommait à peine quelques aliments azotés. Mais la réduc- 

 tion à 0''.306 par tête et par jour, qui résulte des évaluations faites 

 en 1879, suppose peut-être, à l'inverse, une consommation d'autres 

 aliments trop considérable. 



J'ai dit que les évaluations transmises à la Société nationale d'agri- 

 culture sont tirées du compte général des blés ou des farines con- 

 sommées par la boulangerie; elles sont donc étrangères au mode de 

 calcul par évaluation directe que nous allons maintenant plus particu- 

 lièrement faire connaître et apprécier. 



On trouve ce mode décrit principalement dans les ouvrages de 



