47 2 LE COMMERCE DU BÉTAIL A LA VILLETTE. 



Le mouvement des arrivages, pour les porcs, est résumé dans le 

 tableau suivant : 



Provenances. 1879 1880 1881 



TétGS> Tél6s. Têtes 



France continentale 292,477 280,134 260,799 



Algérie... 1 135 » 



Pays étrangers 13,471 15,733 15,717 



Totaux 305,949 296,002 '276,516 ' 



Le marché est presque exclusivement approvisionné en animaux de 

 provenance française ; les porcs étrangers ne comptent pas pour plus 

 de 5 pour 100 du total. Le Maine tient le premier rang pour les 

 régions da provenance; puis viennent le Poitou et la Bretagne. 



Avant de terminer ce qui concerne les arrivages, constatons que le 

 marché de La Villette avait reçu, en 1880, un certain nombre d'ani- 

 maux de provenance américaine, savoir : 1 ,849 bœufs, 5 vaches, 

 14 taureaux, 748 moutons, 1,938 porcs. L'opération ne paraît pas 

 avoir été bonne; car, en 1881, aucun animal n'a été amené d'Améri- 

 que sur le marché. 



Les tableaux qui précèdent ne peuvent donner aucune idée de la 

 consommation réelle de Paris en viande. On sait, en effet, que le mar- 

 ché de la Villette n'est pas seulement un marché de boucherie, mais 

 un marché véritablement général. On peut suivre, chaque semaine, 

 dans notre revue commerciale, la proportion des animaux vendus pour 

 Paris et celle des animaux vendus pour le dehors. Cette dernière est 

 parfois considérable; car c'est sur le marché de la Villette que sou- 

 vent les cultivateurs du rayon de Paris achètent leurs bêtes de travail 

 et celles qu'ils veulent engraisser. Pour bien montrer ce fait, il suffit 

 de reproduire le tableau de la répartition des ventes, pour les diverses 

 catégories d'animaux, en 1881 : 



Vendus pour Paris. Vendus pour l'extérieur. Totaux. 



Bœufs 174,556 76,296 250,8.52 



Vaches 38,091 29,981 68,072 



Veaux 139,241 .58,296 197,537 



Moutons.... 1,396,520 561,284 1,957,804 



Porcs 87,685 181,134 268,819 



Il faut d'abord remarquer que les totaux des ventes ne correspon- 

 dent pas à ceux des arrivages. Cela est tout naturel. Quoique, dans les 

 chiffres des arrivages, la défalcation ait été faite des doubles et multi- 

 ples présentations des mêmes animaux à la vente, les ventes ne peu- 

 vent pas être rigoureusement égales aux arrivages, car il arrive tou- 

 jours que quelques animaux ne trouvent pas d'acheteurs et sont retirés 

 définitivement par leurs propriétaires. Mais cette proportion est très 

 faible. On voit dans le tableau précédent que les ventes pour l'extérieur 

 forment, en moyenne, près du tiers des ventes totales sur les bœufs, 

 les veaux et les moutons, 44 pour 100 sur les vaches, et enfin plus 

 de 67 pour 100 pour les porcs. 



Le seul moyen de se rendre compte de la consommation de la viande 

 à Paris est d'examiner les quantités réellement introduites. L'appro- 

 visionne.ment de la ville se fait de deux manières : par les viandes pro- 

 venant des abattoirs oii ont été tués les animaux vendus à la Villette ; 

 par les viandes provenant d'animaux tués au dehors, et expédiées soit 

 directement à leurs acquéreurs, soit à la vente à la criée. Toutes ces 



