70 l'acide SALICYLIUUE DANS LES BIÈRES ET DANS LES VINS. 



les vins qui n'ont pas achevé de fermenter, et ceux qui sont des vins 

 faits. Pour empêcher la fermentation des moûts, il faudrait sans doute 

 des doses plus considérables que celles que nous avons indiquées. 

 Mais ce n'est pas là ce que demande la viticulture. Ce qu'elle veut, 

 c'est simplement empêcher les fermentations subséquentes ou Tes alté- 

 rations des vins, lorsque ceux-ci ont achevé de cuver. Pour ces vins, 

 une dose de 50 à 80 milligrammes par litre est parfaitement suffisante 

 pour en assurer la conservation pendant de longs mois, et on en a une 

 expérience probante aujourd'hui, facile à vérifier, dans les vins salicylés 

 étrangers retenus dans les entrepôts de la douane à Bordeaux. 



Mais, disent encore les partisans de la prohibition, si l'on permet 

 l'emploi de l'acide salicylique à des doses réglementaires, rien ne 

 prouve que le commerce ne les dépassera pas; or, cet agent antisep- 

 tique peut devenir dangereux pour la santé publique, si l'on en absorbe 

 de trop grandes quantités. Pour faire évanouir cette objection, il suffit 

 de chercher si les procédés de dosage de l'acide salicylique sont 

 suffisamment exacts et faciles à employer pour qu'on puisse recon- 

 naître si, dans une bière ou un vin déterminés, les doses limitées par 

 le règlement d'administration publique ne seront pas dépassées. Nous 

 avons voulu faire cette vérification, et nous avons étudié successive- 

 ment les procédés proposés par divers chimistes. 



Nous avons tout d'abord reconnu que la méthode acidémétrique, 

 employée par le directeur du laboratoire municipal de Paris, est inexacte 

 en ce sens qu'elle indique beaucoup plus d'acide salicylique qu'on 

 n'en a mis dans un liquide, et même qu'elle en signale dans un liquide 

 où il n'en existe pas du tout. C'est déjà la conclusion à laquelle était 

 arrivé M. Robinet, d'Epernay, dans des recherches très bien faites sur 

 des vins salicylés. D'autres chimistes, MM. Riche, Bochefontaine, 

 Pellet et de Grohert, sont arrivés aux mêmes conclusions. M. Rémont 

 a imaginé une méthode analytique qui donne des résultats presque 

 toujours exacts; elle consiste, en principe, à chasser l'alcool du 

 liquide par l'ébullition, puis à enlever par l'éther l'acide salicylique; 

 on décante et chasse ensuite l'éther par l'ébullition; le résidu, qui, 

 contient tout l'acide salicylique, peut être facilement dosé par une 

 méthode colorimétrique reposant sur la coloration que l'acide salicy- 

 lique donne avec le perchlorure de fer. 



Mais, pour les liquides oi^i il existe de l'acide acétique, le procédé 

 de M. Rémont peut donner des résultats trop faibles. Nous avons eu 

 recours à la méthode colorimétrique proposée paf MM. Pellet et de 

 Grohert, qui consiste, en substance, à acidifier le liquide par quel- 

 ques gouttes d'acide sulfurique, puis à agiter avec de l'éther, à dé- 

 canter cet éther pour l'évaporer, à neutraliser le résidu par de la soude, 

 et à l'évaporer à sec. Le résidu sec, acidifié à son tour et traité par 

 la benzine, fournit un liquide où le perchlorure de fer donne la colo- 

 r;ition caractéristique dont on peut mesurer l'intensité par des mé- 

 thodes colorimétriques faciles à instituer. Nous avons pu reconnaître 

 ainsi très facilement moins d'un milligramme d'acide salicylique 

 dans un litre, et retrouver très exactement les quantités introduites, 

 soit dans du vin, soit dans de la bière où il n'en existait pas. 



Ce procédé offre donc toute garantie, d'autant plus que les chi- 

 mistes exercés peuvent l'exécuter en peu de temps. Il faut remarquer 

 d'ailleurs que, lorsqu'il s'agit de liquides renfermés dans de grands 



