CONSERVATION ET DESSICCATION DES FRUITS. 457 



de production, les Etats-Unis, le Brésil et l'Australie, ont fait des pro- 

 grès sérieux dans la conservation des viandes, et leurs exportation:; 

 forment aujourd'hui un appoint important dans l'alimentation de 

 l'Europe. Chez nous, pour ne parler que des produits purement horti- 

 coles et sans compter la consommation intérieure, l'exportation de nos 

 fruits confits ou conservés par la méthode Appert s'est élevée en 1 881 , 

 à 3,713,443 kilog. évalués à 10,095,375 francs. iMais, par suite de 

 la facilité des transports, le commerce et l'époque de vente des fruits 

 sur les marchés du Nord se trouvent entièrement changés. Depuis 

 l'ouverture du Saint-Gothard et par M. F. Cirio, de Turin, l'Allemagne 

 reçoit par jour 30 à 40 wagons de fruits et de produits agricoles de 

 l'Italie. A Londres, on proxnène et on vend dans les rues des ananas 

 de Madère et des Florides au même prix que des pommes. De notre 

 côté, tandis que dans la région parisienne nos raisins sont encore verts, 

 nous en recevons du midi en juillet, à des prix très abordables; la 

 Kabylie est là toute prête à nous en fournir trois mois avant les nôtres. 

 Quand nos transports seront perfectionnés, quand nos douanes et nos 

 octrois seront simplifiés, notre alimentation d'hiver sera bien modifiée. 

 De tous les marchés, le plus curieux est celui delà Nouvelle-Orléans, 

 parce qu'on y voit les produits les plus opposés, ceux des Antilles, 

 venus par bateaux à vapeur, et ceux du Nord, qui descendent en ligne 

 droite par un fleuve de 800 lieues de cours, le tout vendu par des 

 marchandes noires, blanches, cuivrées, de tous les pays d'alentour; 

 leurs langues comme leurs produits donnent une idée de la tour de 

 Babel. Mais revenons à notre sujet. 



En outre des différentes méthodes d'ensilage, qui sont vieilles comme 

 le monde, le sel, le fumage, le froid, l'enrobage, la cuisson, le 

 vinaigre, la dessiccation, le sucre, l'eau-de-vie, les atmosphères arti- 

 ficielles, l'acide salicylique, on a tout préconisé et employé, suivant 

 les circonstances, pour assurer notre existence pendant les saisons 

 rigoureuses ou les longs voyages maritimes. Dans ces dernières années, 

 le froid surtout a attiré l'attention des industriels et l'on a vu récem- 

 ment que, si l'on pouvait détruire les trichines par une cuisson con- 

 venable des viandes importées, on avait désormais une arme infaillible 

 en soumettant ces viandes à un froid de — 20 à — 40"; on avait aussi 

 là un moyen de détruire les œufs des parasites qui existent dans les 

 viandes crues dont on fait usage en médecine pour les anémiques, qui 

 semblent les digérer plus facilement. 



Mais nous n'avons à nous occuper ici que d'horticulture, et c'est à 

 peine si nous devons rappeler les divers procédés de chauffage des 

 vins pour assurer leur conservation, ou les procédés de dessiccation 

 des raisins, des dattes et des figues, que l'on emploie depuis long- 

 temps en Orient et en Espagne. Aujourd'hui que nos récoltes nous 

 manquent, nous sommes fort heureux de trouver les raisins secs de la 

 Turquie, dont nous avons importé plus fie 3T millions de kilog. en 

 1881. Nous en avons employé une partie à faire 4 millions d'hecto- 

 litres de vins à mélanger avec les nôtres. Il en sera de même pour tous 

 les autres fruits secs dont on étendra l'usage dans tons les pays peu 

 favorisés par le climat, comme nous le verrous tout à l'heure par les 

 exportations des Etats-Unis. 



Je ne parlerai pas ici des fruits conservés à l'état frais, ni des con- 

 ditions que doit lemplir un bon fruitier. T-hicun croit avoir inventé 



