45S CONSERVATION ET DESSICCATION DES FRUITS. 



un moyen merveilleux et inédit (il n'y a de nouveau que ce qui a été 

 oublié), tandis que ce moyen n'est réellenment efficace que s'il satisfait 

 auK lois de la nature qu'on peut résumer en quelques mots et qu'on 

 ne saurait trop répéter. 



Depuis le moment où le fruit se forme sur l'arbre, il passe par une 

 série de transformations qui consistent d'abord, quand il est à l'état 

 vert, à décomposer l'acide carbonique et à dégager de l'oxygène 

 comme les feuilles; quand il passe à la période de maturation, sa 

 couleur se transforme suivant les espèces, surtout sur la face exposée 

 au soleil. Il se produit dans ses cellules une combustion lente qui fait 

 disparaître les acides pour faire place au principe sucré ; c'est à ce 

 moment et en prenant certaines précautions bien connues aujourd'hui 

 qu'il faut cueillir le fruit destiné à être conservé. C'est alors qu'après 

 l'avoir ressuyé, il faut le mettre dans un milieu où il soit le plus pos- 

 sible à l'abri des trois agents de la végétation : la chaleur, la lumière 

 et l'humidité. Trop d'humidité fait moisir les fruits; trop de séche- 

 resse les ride; trop de chaleur active la maturation; trop de froid fait 

 briser les cellules liquides et ôte aux fruits leur aspect et leur saveur; 

 mais tout cela a été répété cent fois. Nous devons nous borner aujour- 

 d'hui à décrire ce qui fait l'objet de cette note, c'est-à-dire les pro- 

 cédés de conservation usités aujourd'hui, sur une grande échelle, aux 

 Etats-Unis. 



Là, comme ailleurs, on a d'abord eu recours à la dessiccation dans 

 des fours ordinaires, puis aux fruitiers de tous genres, puis à un sys- 

 tème d'évaporation rapide qui consiste à placer le fruit dans un courant 

 d'air chaud pour lui enlever ses parties aqueuses sans lui ôter son goût 

 ou son parfum spécial. 



La production fruitière est devenue aujourd'hui si considérable dans 

 quelques Etats que, dans certaines années, les récoltes ne rapportent 

 pas les frais de cueillette et d'emballage, surtout dans les pays éloignés 

 des grands centres de consommation ou d'exportation. A un certain 

 moment, septembre et octobre, tous les produits du sol sont d'une 

 extrême abondance, puis deviennent très rares en mars et avril. On a 

 beau le répéter, quand on plante, on ne s'occupe pas assez de l'époque 

 de la maturité des fruits, surtout des poires et des pommes dont l'usage 

 à l'état frais peut s'étendre pendant huit à neuf mois. 



Dans certains districts de la Californie, comme ceux de San Fran- 

 cisco et de los Angeles, qui sont les plus productifs, on a recours, 

 depuis quelques années, au procédé Appert et à l'emballage en boîtes 

 métalliques qui gardent le fruit avec toute sa saveur et son apparence 

 à l'état trais. Le produit se rapproche mieux du goût du consommateur 

 européen, mais c'est un moyen trop dispendieux pour la grande masse 

 de fruits des Etats de l'intérieur. On ne peut employer, pour ce pro- 

 cédé, que des fruits de premier choix; les produits ainsi préparés sont 

 lourds et encombrants. Il faut en outre veiller soisrneusement à l'éta- 

 mage des boîtes métalliques et aux procédés de soudure dont les mau- 

 vais alliages ont de graves conséquences pour la santé. Quand il s'agit 

 d'opérer rapidement sur des masses de produits destinés à la grande 

 consommation, il est préférable d'avoir recours à la dessiccation ou à 

 ce qu'on nomaie aux: Etats-Unis l'évaporation. Ce procédé conserve aux 

 fruits leur couleur naturelle, leur goût et presque leur saveur première ; 

 il crée sur le fruit une sorte d'enveloppe ou d'écorce artificielle qui 



