CONSERVATION ET DESSICCATION DES FRUITS. 459 



emprisonne les principes sucrés comme le fait la nature dans les dattes 

 et les raisins séciiés au soleil dans leur enveloppe première. Pour uti- 

 liser les fruits évaporés, on n'a qu'à les plonger dans Peau pendant 

 quelques heures avant d'en opérer la cuisson comme on le fait pour les 

 fruits frais. Le même moyen est employé sur une large échellepour les 

 légumes. Il a l'avantage d'utiliser les fruits de deuxième ou troisième 

 choix, de pouvoir être appliqué en tous lieux, en toute saison, dans 

 les climats du Nord, et d'opérer avec une très grande rapidité, tandis 

 que la dessiccation au soleil ne peut se faire que lentement et seule- 

 ment dans les climats méridionaux. 



De plus, dans les pays où la production des fruits et leur exporta- 

 tion jouent un grand rôle, il est inutile d'insister sur l'importance 

 qu'il y a à réduire les produits à un très petit volume en leur ôtant 

 80 pour 1 00 d'eau pour en rendre le transport plus économique. C'est 

 cette pensée qui avait guidé beaucoup de maisons fondées en France 

 pour la fabrication des conserves à l'état sec de légumes découpés et 

 comprimés pour l'usage de la marine ou des armées en campagne. 

 Dans la Californie du sud, on emploie sur une grande échelle, pour les 

 betteraves un procédé qui consiste à les couper mécaniquement en 

 tranches de 3 ou 4 centimètres qu'on sèche au soleil pendant quelques 

 heures : on diminue ainsi beaucoup leur poids pour le transport, et le 

 rendement en sucre semble s'améliorer. Pour donner une idée de l'im- 

 mensité de la production des conserves alimentaires, il me suffira de 

 dire qu'à l'Exposition du Champ de Mars, en 1878, il y avait plus de 

 1 600 exposants, français et étrangers. Quant aux Etats-Unis, à leur expo- 

 sition internationale de Philadelpliie, il y avait près de 60,000 assiettes de 

 fruits de tout genre; ils estiment leurs récoltes de pommes à 250 mil- 

 lions de francs, celle de pêches à 280 millions, celle de poires à 

 100 millions et la récolte totale de leurs vergers à 800 millious, c'est- 

 à-dire à près de la moitié de la récolte du blé. 



Voyons maintenant en quoi consistent les « évaporateurs » améri- 

 cains, et d'abord décrivons les diverses machines inventées chez eux 

 pour peler, vider et trancher les pommes. Les figures 72 et 73 montrent 

 les appareils qui sont le plus en usage. On arrive ainsi à préparer de 

 2 à 3 hectolitres par heure; les résidus, c'est-à-dire les pelures et le 

 cœur des fruits, sont vendus pour faire des gelées ou du cidre. On ne 

 perd donc absolument rien par ces procédés et l'on n'expédie au loin 

 ni les déchets ni les produits de peu de valeur. C'est seulement après 

 avoir subi cette première opération que les pommes sont placées dans 

 les évaporateurs. 



1: Parmi ces derniers, l'un des plus usités et des plus anciens, est 

 l'appareil Alden (jui a commencé à être connu en 18()9; il est surtout 

 usité dans les grands établissements. Puis vient celui de Williams; 

 c'est celui qu'on voit dans la fig. 74. Deux faces sont enlevées pour mon- 

 trer l'intérieur de l'appareil. Il consiste essentiellement en une sorte 

 de caisse quadrangulaire haute de 10 à 12 mètres, sur 1'".50 ou 

 2 mètres de large. A l'intérieur, se trouve une cloison séparant deux 

 colonnes où circulent des claies on fil de fergalvanisé, isolées les unes 

 des autres et mues par un treuil autour duquel on enroule des chaînes 

 sans fin. Par d(!8 ouvertures latérales, on place en bas, l'une sous 

 l'autre, les claies chargées de fruits et cela directement au-dessus» de 

 l'appareil à air chaud; ces claies montent successivement, puis 



