464 LE SEL EN ALLEMAGNE. 



Sel dénature. Sel exporté. 



c[. m. q. m. 



Prusse 377,051 ], 251, 553 



Bavière 180,0-14 



Wurtemberg 202,888 49,783 



Bade 119,240 1,157 



Hesse 38,583 



Mecklembourg 1 , 241 



Tiiuringe 128,486 7,899 



Brunschwig 9,713 2,512 



Anhalt 38.618 130,000 



Alsace-Lorraine 40,714 



Empire. I,136,5'i8 1,442,904 



Hambourg exporte dans des directions qui ne sont pas spécifiées 

 194,567 quintaux métriques, Brème 41 ,862 quintaux. L'Allemagne 

 envoie en Danemark 43,735 quint, métr., en Suède 100,615 quint, 

 métr., en Russie 560,453 quint, métr., en Autriche- Hongrie 

 196,600 quint, métr., en Belgique 51,390 quint, métr,, en Angle- 

 terre 161,395 quint, métr. Paul Muller. 



LEVURO-DYNAMOMÈTRE 



L'ingénieux instrument imaginé par M. Billet, et dont la descrip- 

 tion va être donnée par l'inventeur, mérite de fixer l'attention de nos 

 lecteurs. Cet instrument est destiné à mesurer la puissance des levures 

 et la quantité de sucre fermentescible d'une solution sucrée. Ses appli- 

 cations peuvent être nombreuses dans beaucoup d'industries agricoles. 



Avant d'entrer dans les détails de l'emploi de l'instrument, nous indiquerons 

 brièvement la théorie de son fonctionnement et les bases sur lesquelles il a été 

 construit. 



On sait, depuis les travaux de M. Pasteur, que la formule de transformation 

 du sucre en alcool n'est pas exactement celle qui avait été proposée par Gay-Lus- 

 sac. Une certaine proportion de sucre ne se transforme pas en alcool et en acide 

 carbonique, mais concourt à la production de substances diverses : glycérine, 

 acide succinique, cellulose, etc. M. Pasteur a constaté que cinq pour cent du 

 sucre échappaient à la fermentation alcoolique dans une fermentation normale, 

 pour former ces divers corps. 



On sait aussi que la formule de Gay-Lussac s'applique au sucre interverti, à la 

 glucose, à la lévulose, en un mot aux sucres fermentescibles de la formule 



Le sucre cristallisable ou sucre de canne, ayant la formule G *^ H" 0" et ne 

 fermentant pas avant d'être transformé en sucre interverti G^- H*^ ^-, éprouve 

 par l'assimilation d'un équivalent d'eau, une augmentation de poids qui peut être 

 représentée en chiffres ronds par cinq pour cent (exactement 5.26). En d'autres 

 termes, 100 parties de sucre cristallisable deviennent avant de fermenter 105.26 

 parties de sucre fermentescible (sucre interverti). 



Si l'on applique ces données à la fermentation des sucres d'amidon, de fécule, 

 de raisin (pommes de terre, grains), on voit que quatre-vingt-quinze centièmes 

 environ de Cf^s sucres fermenteront alcooliquement, et que le sucre cristallisable 

 augmentant d'environ cinq centièmes en poids par sa transformation en sucre 

 interverti, mais éprouvant aussi une perte de cinq centièmes dans la fermentation 

 alcoolique, peut être considéré comme fermentant complètement suivant la for- 

 mule de Gay-Lussac. 



Cette formule étant : C*'^ W'- 0'' = 4 (G 0^) -f- 2 (G* H« 0^) 

 glucose acide carbonique alcool 



soit pour 100 de glucose, 48.89 d'acide carbonique en poids et 51.11 d'alcool à 

 100^ en poids également, ou en volume t4.4, on obtiendra : pour 100 kilog. de 

 glucose de grains 64 lit. 4x0.95 ou 61 lit. 20 alcool à 100"; pour 100 kilog. de 

 sui're de canne, sucre cristallisable : 64 lit. 4 alcool à lOO**. 



Ces chiffres indiquent la quantité d'alcool théorique existant dans les vins ayant 

 fermenté normalement, ils ne sont jamais complètement atteints dans l'industrie 

 pour des causes diverses qu'il est inutile d'énumérer ici, les explications que nous 

 donnons n'ayant pour objet que de faire comprendre notre appareil. 



