LEVURO- D"ÏNAMOMETRË. 



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Il résulte des calculs et des chiffres énoncés plus haut, que si on fait fermenter 

 un poids déterminé de sucre, 100 grammes, par exemple, et si après fermentation 

 complète, on pèse la solution sucrée, elle aura perdu 48 gr. 89 d'acide carbo- 

 nique, et le sucre primitif sera remplacé par 5i gr. 11 ou bS^c 4 d'alcool à 100°. 

 Au lieu d'opérer cette fermentation dans des vases quelconques, et d'évaluer par 

 pesée la perte d'acide carbonique, nous opérons de façon à rendre visible et tou- 

 jours comparative la marche des fermentation -^j et en permettant la pesée auto- 

 matique des résu tats. 



Nous avons construit à cet effet un aéromètre à poids variable dans la panse 

 duquel s'accomplit la fermentation, et dont la tige gradués mesure par son ascen- 

 sion l'intensité et la rapidité de la fermentation. 



On introduit dans la panse A (fig. 79) de l'aréomètre par l'entonnoir B le 

 mélange de levure et de solution sucrée, on ajoute peu à peu et même goutte à 

 goutte de l'eau jusqu'à ce que l'aréomètre, plongeant 

 dans l'éprouvette contenant de l'eau à SC^ de t-mpéra- 

 ture, affleure exactement au de la tige. 



Celt'i tige a un diamètre extérieur de 0'".01, et elle 

 est aussi exactement calibrée que possible; la longueur 

 de la graduation est de 0'".10, et les traits sont distants 

 l'un de l'autre de 1 demi-centime' re. 



L'instrument aurait eu plus de sensibilité si la tige 

 avait eu une moindre grosseur; mais alors l'introduc- 

 tion des liqueurs et de la levure présente de grandes 

 dilficultés. Tel qu'il est, l'erreur ne dépasse pas deux 

 centièmes, car on peut parfaitement apprécier un écart 

 de deux millimètres. 



La panse contient environ 350*=^, et la solution sucrée 

 devant fermenter, occupe un volume de 104'=° à 105'=°; 

 la partie vide de la chambre est donc bien suffisante 

 pour permettre aux mousses de s'éteindre avant de 

 pouvoir s'élever dans la tige. 



Le déplacement de la tige de à 10 dans de l'eau à 

 30" de température est de 7^.82, soit par centimètre de 

 0'''.782. — La fermentation complète de 16 grammes 

 de sucre cristallisable, dégageant 7^.82 d'acide carbo- 

 nique, ferait donc remonter exactement l'aéromètre jus- 

 qu au chiffre 10. 



La description que nous donnons de l'appareil et 

 l'explication de son fonctionnement, s'appliquent à un 

 appareil partait; mais cette perfection est difficile à 

 atteindre en pratique, elle n'est du reste pas nécessaire, 

 les indications qu'il est appelé à fournir sont compara- 

 tives et ne seront jamais absolues. 



Nous passerons en revue les diverses incorrections 

 éventuelles ou nécessaires de l'appareil, pour permettre d'en apprécier les limites: 



1" Défaut de calibre exact de la tige à 0'".01. 



2" Allégement de l'aéromètre (en dehors de la formule de transformation du 

 sucre) par la faible quantité de vapeur d'eau et d'alcool entraînée ou dissoute 

 dans l'acide carbonique qui se dégage. 



3* Différence du poids de l'air, qui remplit la capacité vide de la panse avant 

 le commencement de la fermentation, avec le poids de l'acide carbonique qui rem- 

 plit cette même capacité après fermentation. La différence de poids est d'environ 

 U gr. 13, soit une influence .d'cnvii on un sixième île renliiniirc sur la tige. Elle 

 est elle-même légèrement variable suivant la diflusion plus ou moins grande d'air 

 dans cet acide carbonique, mais ell« est au maximum de 1/6 de centimètre. 



4*' Nous avons parlé de l'amoindrissement de la sensibilité résultant du fort 

 diamètre de la lige; nous n'y reviendrons pas. 



Mode, pratique, d'opérer. — Nous nous sommes servi po)r nos essais d'une 

 sorte de liqueur normale ayant la composition suivante : 



- Levuro-dynamométre 

 de M. Billet. 



SiUTC ciislailisiilili' 



Pliosplialu <i'aiiiiiii)iiini(ui> 

 Chlorure de pcitassiiim. . . 



(.irammes. 

 300 00 

 1.50 

 1.25 



Ces divers composants ont été dissous dans environ 50û" d'eau, on y a ajouté 



