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5 grammes d'acide sulfurique, et le volume total de la solution a été amené exacte- 

 ment à un litre avec de l'eau. 



L'aéromètre a été plongé dans une éprouvette contenant de l'eau à 30", main- 

 tenue à cette température. 



On a introduit dans l'appareil avec une pipette graduée 50 centimètres cubes 

 delà solution sucrée dont la composition a été donnée ci-dessus (soit 15 gr. de 

 sucre). — Cinq grammes de levure exactement pesés, délayés dans 20" environ 

 d'eau ont été ensuite également introduits, ainsi que l'eau de lavage du vase'oîi 

 la levure avait été préparée (quelques centimètres cubes). On a alors ajouté de 

 l'eau goutte à goutte jusqu'à ce que la tige affleurât au de la graduation. L'in- 

 strument retiré de 1 éprouvette a été agité pour bien opérer le mélange de la solu- 

 tion sucrée, d'eau et de levure, puis remis dans son bain. 



La fermentation se déclare rapidement et marche régulièrement jusqu'à la fin ; 

 on peut, si on craint une trop grande abondance de mousse, mettre avant effleu- 

 rement au quelques gouttes d'huile, mais il vaut mieux ne prendre cette pré- 

 caution qu'en cas de nécessité. 



La quantité de levure paraîtra peut-être considérable, mais il importe que la 

 fermentation marche vite et comme dans la comparaison à établir entre diverses 

 levures ou diverses solutions sucrées, on emploie les mêmes quantités, les rap- 

 ports de vitesse ou d'activité restent les mêmes. 



On remarquera aussi que nous n'avons employé que 15 grammes de sucre au 

 lieu de 16 grammes, quantité théorique pour arriver au degré de 10; mais comme 

 on peut perdre un certain poids par évaporation d'eau et d'alcool, il est bon de ne 

 pas employer la quantité théorique de sucre, afin de ne pas dépasser l'échelle 

 graduée 



Applications diverses de l' aréomètre — L'appareil peut servir : 1° à mesurer 

 la puissance fermentescible d'une levure ; 



2" Inversement à mesurer la quantité très approximative du sucre fermen- 

 tescible contenu dans une solution donnée. 



S" A analyser approximativement les carbonates alcalins, calcaires, etc. 



Mesure de la puissance fermentescible d'une levure. — Il est évident que plus 

 une levure sera active, plus rapidement elle déterminera la fermentation et l'ac- 

 complira entièrement. Si donc on veut expérimenter la valeur comparative de deux 

 levures, il suffit de mettre le même poids de chacune d'elles, dans deux aréo- 

 mètres, d'y ajouter la même quantité de solution sucrée, de plonger les deux 

 instruments dans le même vase d'eau. La plus ou moins grande rapidité relative 

 de l'ascension de l'échelle graduée sera la mesure de l'activité de la levure. 



Nous avons composé à cet effet la solution de sucre dont nous avons parlé plus 

 haut pour un essai plus ou moins théorique, mais il est évident qu'on peut se 

 servir d'une solution quelconque, si on ne recherche que des résultats compa- 

 ratifs ; cependant, il est bon de conserver la proportion de 15 grammes de sucre 

 environ par opération, afin de rester dans les conditions de construction de 

 l'échelle, qui indique un déplacement de 9 à 10 centimètres pour 15 grammes de 

 sucre fermentant complètement. 



Exemple : Prendre 5 grammes de chacune des levures à expérimenter compa- 

 rativement, les délayer dans 20" environ d'eau, laver avec quelques centi- 

 mètres cubes d'eau le vase dans lequel a été opéré le délayage, introduire chaque 

 échantillon de levure délayé ainsi que l'eau de lavage du vase dans l'un des 

 aréomètres, mettre également dans chaque aréomètre 50 ^c de la liqueur sucrée 

 type, ou de tout autre contenant environ 15 grammes de sucre pour les 50'^'^ 

 (acidifier cette dernière avec gramme 20 acide sulfurique', puis enfin compléter 

 le chargement goutte à goutte avec de l'eau jusqu'à effleurement de tous les aréo- 

 mètres à 0. 



Tous ces échantillons de levure, expérimentés avec la même liqueur sucrée, 

 fermentant à la même température, et ayant été mis au même moment en contact 

 avec la solution sucrée, détermineront la lermentation avec une rapidité propor- 

 tionnelle à leur activité, et après quelques heures, les divers aréomètres se seront 

 plus ou moins élevés. Supposons que l'un soit à i", d'autres à 2", 3", 4", on pourra 

 en conclure que les levures ont une activité proportionnelle comme 1:2:3:4. 



On peut aussi évidemment opérer toujours avec le même instrument, noter 

 heure par heure le déplacement de l'échelle, et comparer entre eux les résultats 

 de plusieurs opérations successives; mais, il est toujours préférable et plus fa- 

 cile de faire des opérations simultanées dans plusieurs aréomètres plongeant dans 



