ÉPREUVES DU LAIT. 99 



être mauvais de sa nature ; il est aussi sujet à diverses altérations 

 après sa sortie du pis, de façon à devenir impropre à la consomma- 

 tion ou à sa transformation en beurre ou en fromage de bonne qualité, 

 Ce sont ces altérations que nous allons passer en revue, ainsi que les 

 moyens de les reconnaître. 



Le lait est quelquefois modifié ou altéré dans l'organisme même de 

 la bête laitière : la traite peut fournir un lait odorant, médicamen- 

 teux, sanguinolent, cailleboté, graveleux, coloré ou virulent. 



Les plantes ingérées communiquent au lait une odeur et une sa- 

 veur spéciales qui peuvent être très recherchées, ainsi que cela a lieu 

 à propos de certains pâturages aux herbes fines et aromatiques, ou 

 être considérées comme désagréables, si, par exemple, la menthe, 

 l'alliaire, etc., s'y rencontrent fréquemment. Les médicaments don- 

 nés aux vaches laitières prennent souvent la mamelle pour voie d'éli- 

 mination; tels sont les iodures, les bromures, les chlorures, etc.; on 

 utilise même cette propriété pour administi-er certains remèdes à de 

 jeunes enfants en les faisant d'abord absorber par la nourrice. 



A la suite de certaines affections, de la mammite, entre autres, des 

 globules sanguins viennent se mélanger au lait et lui donner un aspect 

 sanguinolent; si la mammite s'accentue, les globules purulents appa- 

 raissent : on a le lait dit cailleboté. S'il renferme des concrétions de 

 formes et de dimensions variables, il est dit graveleux. Le lait peut 

 afîecter des teintes diverses au sortir du pis, ce qui, en général, pa- 

 raît dû à la dominance de certaines plantes dans le pâturage : la 

 garance colorerait en rouge, le souci et le gaillet ou caille-lait en 

 jaune. La virulence des laits est un cas qui se présente assez souvent 

 et on ne saurait trop se mettre en garde contre ce genre d'affections, 

 La péripneumonie, la cocotte, le charbon rendent le lait dangereux 

 ou tout au moins de qualité inférieure. 



Une autre série d'altérations comprend celles qui se produisent soit 

 dans l'organisme, soit en dehors : telles sont la viscosité, l'amertume, 

 la pauvreté, l'acidité, l'alcalinité, la passivité. 



La viscosité est due à des causes multiples; si elle est constatée 

 après la traite seulement, elle est l'œuvre de divers micro-organismes; 

 (|uelquefbis on provoque cette afTection pour la fabrication de certains 

 fromages. Le lait visqueux est aussi appelé filant, mucilagineux, 

 épais, albumineux. L'amertume se manifeste chez les bêtes vieilles à 

 lait; après la mulsion, elle est le résultat du développement d'un mi- 

 crobe. Le lait pauvre en matière grasse, dit aussi aqueux, provient 

 d'une nourriture pauvre en principes nutritifs surtout en graisse. On 

 ne connaît que trop le lait additionné d'eau après la traite. L'acidité 

 se constate le plus souvent quelques heures a])rès la traite; elle est 

 alors Iduivre d'un ferment; si elle existait déjà dans l'organisme, 

 c'est qu'elle a pour cause des aliments mal fermentes, une agitation 

 ou une contrariété excessive de 1 animal. L'alcalinité résulte diin état 

 maladif de la bête laitière (lait salé) ou de l'addition de sels alcalins 

 dits préservateurs dans le but de retarder la coagulation, résultat 

 d'une forte acidité. \It\o alimentation trop azotée, une bêle âgée et 

 vieille à lait, la décomposition jiartielle du caséum et de la matière 

 grasse, la malpropreté des vases, le non renouvellement de l'air dans 



