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EPREUVES DU LAIT. 



la laiterie, telles sont les causes qui donnent naissance à un lait dif- 

 ficile ou impossible à baratter et que nous qualifions de passif. 



Enfin, dans une dernière calégoiie, on comprend les altérations 

 qui prennent naissance exclusivement dans l'organisme et donnent 

 la putridité et diverses colorations. 



La fermentation putride ne se développe guère que quarante-huit 

 heures après la traite, elle est le fait d'une malpropreté excessive. La 

 couleur bleue du lait, souvent très persistante dans les laiteries où elle 

 s'est implantée, est due à la présence et au concours simultané de 

 deux bactéries. La coloration en jaune ou en rouge est beaucoup 

 moins fréquente et moins persistante : elle est également due à la 

 présence de micro-organismes. 



Nous n'avons pas à examiner les moyens propres à éviter les alté- 

 rations ci-dessus énumérées; toutefois^ disons en passant qu'on y 

 arrivera le plus souvent par la suppression des causes qui les ont 

 déterminées. Par une excessive propreté dans les manipulations du 

 lait et des vases destinés à le recevoir, par son séjour en lieu froid 

 jusqu'au moment de s'en servir, on le préservera de la plupart des 

 affections auxquelles il est exposé. L'ébuUition, la stérilisation peu- 

 vent être employées, mais seulement pour les laits destinés à la con- 

 sommation en nature. 



Ce qui nous occupe plus particulièrement en ce moment, c'est 

 l'étude des méthodes et des appareils propres à déceler les altérations 

 du lait, non seulement au point de vue de sa nocuité en ce qui con- 

 cerne la consommation en nature, mais surtout relativement à sa. 

 transformation en beurre et en fromage de bonne qualité. 



Ln lait, bon en apparence, peut ren- 

 fermer des germes morbides qui réagiront 

 sur les produits de la transformation. Le 

 gruyère est particulièrement sensible à 

 faction de ces germes; aussi c'est en 

 Suisse qu'a été inventé l'appareil destiné 

 à la rec( nnaissance des laits anormaux; 

 on l'appelle lactofermentateur; il est for- 

 mé (fig. 12) d'un récipient cylindrique en 

 fer blanc, à double étage, muni d'un 

 couvercle. La partie inférieure reçoit une 

 lampe à pétrole ou à esprit de vin, destiné 

 à maintenir à la température régulière de 

 40 degrés un bain-marie qui se trouve 

 au-dessus et dans lequel sont placées les 

 éprouvettes remplies de lait. La durée de 

 l'épreuve est de dix-huit heures au maxi- 

 mum. On examine les éprouvettes après 

 six heures sans les agiter, après neuf 

 heures en les secouant, et au bout de 

 douze à quinze heures en agitant fortement le liquide. 



Voici les règles pour l'appréciation des résultats obtenus : V au- 

 cun lait normal ne doit cailler ni présenter de caractères particuliers 

 dans le délai de douze heures; — 2° tout lait dont la composition 



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F. g. 1"2. — (:^crno-l^roscope de 

 M. Martin. 



