EPREUVES DU LAIT. 101 



chimique a été modifiée ou qui renferme des quantités surabondantes 

 de ferment, caille dans le délai de douze heures; — 3° la plupart des 

 laits de vaches, malades, en chaleur, ou ayant des maladies de tétine, 

 caille dans les douze heures, un lait normal ne coagulant qu'après 

 douze à quinze heures et quelquefois dix-huit heures; — 4" un lait ne 

 caillant qu'après un ou plusieurs jours n'est pas normal : il pourrait 

 contenir des sels préservateurs; on constate s'il y a réaction alcaline 

 par le papier tournesol rouge qui prend une teinte bleue. 



La figure 12 représente un lactofermentatsur perfectionné construit 

 par M. Martin, directeur de l'Ecole nationale de laiterie de Mami- 

 rolle, auquel il a donné le nom de crénio-tyroscope, et qui sert en 

 même temps d'alcali-crémomètre, ainsi que d'un autre appareil dont 

 nous allons parler : le lactocoagulateur. 



L'emploi du lactofermentateur n'est pas sans quelque inconvénient : 

 il faut une très grande propreté, une température uniforme, à un 

 degré près, pendant toute l'opération; d'autre part, la durée de celle- 

 ci est passablement longue; aussi a-t-on cherché un genre d'épreuve 

 plus rapide et plus commode. 



En 1888, le D' Schaffer, directeur du laboratoire municipal 

 de Berne, présentait au concours de Neufchàtel (Suisse) un appareil 

 qu'il désignait sous le nom de camnprobe ou instrument dépreuve 

 de la coagulation du lait. En principe, sa construction et son dispo- 

 sitif différaient assez peu du lactofermentateur : un récipient avec 

 bain-marie recevait quatre à six gobelets en verre de Jîohême; une 

 lampe permettait de tenir ce bain à une température de 35 degrés, 

 pendant la durée de l'opération, soit quinze à vingt minutes. Les 

 gobelets recevaient l'échantillon de lait, 100 centimètres cubes ou 1 

 décilitre; on y ajoutait 2 centimètres cubes d'une solution de présure 

 titrée; le. bain-marie étant à 35 degrés, pour un lait indemne, la coa- 

 gulation devait se produire en dix à vingt minutes, soit quinze mi- 

 nutes en moyenne. 



Voici comment on appréciait les résultats : un lait qui coagule 

 trop lot ou trop tard, incomplètement ou pas du tout, est impropre 

 à la fabrication du fromage; le lait de vaches à tétine enflée ou ayant 

 la fièvre coagule lentement et le caillé est floconneux; le lait mal- 

 propre ou mal aéré ne caille pas normalement; le lait salé (alcalin), 

 le lait vieux coagulent très difficilement, en partie ou pas du tout; 

 enfin, le colostrum et le lait acide caillent très rapidement. Comme 

 une detni-beure suffit pour l'épreuve de 4 ou 6 écliantillons, on 

 comprend que le nouvel appareil ait eu la préférence sur Tancien ; 

 aujourd hui encore, le lactocoagulateur est fréquemment en usage; 

 le lactofermentateur n'est plus employé que dans des cas particuliers, 

 lors([ue, par exemple, on se trouve en présence de laits malades, 

 dont on ne peut découvrir l'origine; on fait alors l'épreuve du lait île 

 chacune des vaches en particulier. En décembre dernier, le même doc- 

 teur i)crnois imaginait un petit appareil très simple comj)osé d'une 

 éprouvettc surmontée d un tube (lig. 13j ([ui reroit les gaz développés 

 dans le lait soumis à l'action de la chaleur, et en mesure la quantité 

 au mOyen d'une graduation spéciale. 



Dans ces derniers temps, M.M. il. Lezé et llilsont, de Grignon, ont 



