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EPREUVES DU LAIT. 





repris l'élude des effets produits par la présure sur le lait, et ont 

 cherché à en tirer des conclusions pratiques, tant pour la reconnais- 

 sance des fraudes que pour celle des altérations possibles. Voici les 

 principales constatations qu'ils ont faites. Sous l'influence de la pré- 

 sure, la crème coagule plus vite que le lait naturel, ce qui parait être 

 dû à l'interposition, dans la masse liquide, des globules butyreux à 



la façon des cailloux dans un béton ; 

 d'où un lait riche en graisse coagu- 

 lera plus vite qu'un lait pauvre ou 

 mouillé. Un lait qui a été porté à 

 l'ébullition ou additionné de sels alca- 

 lins caillera lentement; au contraire, 

 dans un lait acide la caséine se for- 

 mera rapidement, et naturellement le 

 temps nécessaire à la coagulation sera 

 en raison inverse du degré d'acidité. 

 On opère sur un échantillon de 100 

 centimètres cubes à la température 

 de 35 degrés, avec une dissolution 

 décime de 1 centimètre cube de pré- 

 sure du commerce, de façon à ame- 

 ner la coagulation d'un bon lait en 

 quatre minutes. Le caillé doit être 

 d'un beau blanc porcelanique, net et 

 homogène. Si le coagulum est hmg à 

 se former, s'il a un aspect terne, gru- 

 meleux, on a affaire à un lait bouilli, mouillé ou additionné de sels 

 alcalins préservateurs de l'acidité. A-t-on, au contraire, une coagu- 

 lation rapide, en deux minutes ou moins, il s'agit alors d'un lait 

 acide ou auquel ont été ajoutées des matières étrangères. 



Si l'on combine l'épreuve à la présure avec celle du lactodensimètre 

 et de l'acidobutyromètre, les déductions seront encore plus précises. 

 Par exemple, un lait accuse 2.5 pour 100 de matière grasse, densité 

 normale 1.031, temps de coagulation, quatre minutes et demie; con- 

 clusion : lait écrémé, addition d'eau, non acide. Second exemple : 

 matière grasse 5 pour 100, densité faible 1.029, temps de coagula- 

 tion prolongé, cinq minutes; conclusion : lait naturel, additionné de 

 sel alcalin. 



L'épreuve au lactofermentateur d'après la méthode Lezé et Hilsont 

 marque une étape iihportante dans la série des travaux sur le lait : il 

 reste maintenant à lui donner un caractère industriel par l'emploi 

 d'appareils qui permettent des manipulations rapides et faciles, avec 

 des résultats précis. E. Rigaux, 



(La suile prochnincment). Professeur déparlfimenlal d'agricullure de la Lozère. 



Fig. 13.— Eprouvette du D^ Sdiaffer. 



SITUATION AGRICOLE DANS LA DORDOGNE 



Saint-Jcan-d'Ataux, le 13 juillet 189'k 

 Le mois de juin, par ses journées ensoleillées et sa température élevée (-1-34"), 

 a réparé dans une certaine mesure ce qu'avaient produit les pluies par trop prolon- 

 gées du mois de mai; l'état anémique des végétaux s'est tonifié, la vigne surtout 

 a pris cette teinte verte et lustrée qui caractérise une sève bien hémathosée, et les 



