LE FROMAGE DE THENAY. 135 



M. Moreau, en sa propriété de la Pastoiirellerie, dans la commune de 

 Thenay, près Pontlevoy, eut l'idée défaire du fromage avecle lait de 

 ses vaches. Il se contenta au début, en raison de sa modeste installa- 

 tion, de livrer au commerce un fromage salé, mais non affiné. L'essai 

 fut encourageant; les demandes augmentant, M. Moreau pensa avec 

 raison qu'il aurait tout avantage à pousser plus loin son expérience. 

 Il tenta laffinage. Le résultat fut encore des plus heureux et malgré 

 son installation toujours des plus simples, M. Moreau est arrivé à ven- 

 dre au bout de la quatrième année pour plus de 30,000 francs de fro- 

 mages livrés au prix de fr. 50. C'est un résultat digne d'être signalé, 

 surtout si l'on songe que le fromage de Thenay n'est encore connu 

 que dans le département de Loir-et-Cher où sa consommation est li- 

 mitée à six mois de l'année, l'hiver seulement. L'été^ en effet, le con- 

 sommateur y préfère le fromage de chèvre moins exposé au coulage et 

 d'odeur moins forte que les fromages affinés. Aussi sommes-nous per- 

 suadés que la production du Thenay est appelée à augmenter chaque 

 année en raison du nombre croissant des demandes que le co.'nmerce 

 non local ne tardera pas à faire dès qu'il en aura apprécié la valeur. 



Nous avons eu l'occasion de visiter l'installation de la Pastourellerie, 

 et sa simplicité nous a offert un tel contraste avec le résultat obtenu 

 que nous croyons utile d'attirer l'attention sur la préparation du fro- 

 mage de Thenay. 



Nous nous réservons d'ailleurs détudier ultérieurement la valeur 

 comparative du produit et de suivre les modifications chimiques du 

 fromage dans les diverses phases de sa préparation. 



Le domaine de la Pastourellerie situé non loin de Pontlevoy, sur la 

 route de Blois à Montrichard, comprend environ 90 hectares en ma- 

 jeure partie en prairies. Le terrain, de peu de rapporf lors del'acquisi- 

 tion, fut rapidement transformé et aujourd'hui, grâce à des soins 

 intelligents, de frais pâturages offrent une nourriture saine à une 

 vingtaine de vaches normandes. Cette alimentation est d'ailleurs com- 

 plétée par la ration suivante : 



Touite.iuv de noix 1 kil. ,S00 



Maïs vert ensilé 1.5 — 



BeUeraves 1 b — 



lialles d'avoine et paille 5 — 



On ajoute parfois un peu de marc de raisins. 



A côté des prairies, la vigne et la culture des céréales viennent 

 compléter la production du domaine. 



La ([uantité de lait fournie journellement par les vaches s'élève en 

 mo\enne à 130 litres. Elle est évidemment insuffisante et M. Moreau 

 achète le lait des fermes environnantes au prix de 15 centimes le litre 

 rendu à la ferme. yVu plus fort de la saison, soit au mois de janvier, la 

 (juantilé de lait mise en œuvre atteint environ 600 litres {)ar jour pro- 

 duisant en moyenne 300 fromages, ce qui représenterait 2 litres de lait 

 pour un fromage pesant 400 grammes à Tétat frais et 280 grammes 

 lorsqu'il est affiné. Le lait du soir est mélangé avec celui du matin et 

 n'est jamais écrémé. C'est là un fait à noter, car il explique la finesse 

 et l'onctuosité du fromage qui le distinguent des autres façons 

 Camembert. 



C'est dans Vn/nulldir que se huil la mise en j)résure et la mise en 



