136 LE FROMAGE DE TIIENAY. 



moules. N'ayant encore aucune installation spéciale, le propriétaire de 

 la Pastourellerie a utilisé pourl'égouttoir et pour le haloir ou séchoir, 

 deux pièces contiguës aux appartements de la ferme. C'est là un point 

 encore défectueux, mais qui sera corrigé sous peu par l'aménagement 

 d'une fromagerie spéciale, bâtiment en construction à côté de la ferme. 

 Néanmoins, Ton a su tirer un parti ingénieux de ces deux pièces et 

 l'on y remarque une propreté rigoureuse. On sait, en effet, que c'est la 

 qualité principale d'une fromagerie et que si, bien souvent, la ména- 

 gère disposant de peu d'emplacement subit quelques échecs, c'est que 

 l'aération, la ventilation et divers soins intérieurs font défaut. 



Le lait est versé, aussitôt après le mélange, dans des bassines de 40 

 litres, chauffé à 30 degrés au bain-marie et mis en présure au moyen 

 de présure liquide par les soins du propriétaire lui-même. Lorsqu'on 

 s'est rendu compte que la prise du caillé est suffisante, on procède à 

 la mise en moules. Cette opération est faite par deux femmes, car le 

 personnel de la Pastourellerie est des plus réduits. 



Au moyen de poches, ou cuillères à potage, on rompt le caillé et on 

 le verse dans les moules. Ces moules cylindriques, appelés encore 

 formes ou éclisses^ sont en fer-blanc, d'environ 13 centimètres de hau- 

 teur, et reposent sur des nattes en sapin placées sur le Irennel ou table 

 possédant des cannelures et une légère inclinaison de façon à faciliter 

 l'égouttage du petit lait. Les nattes en sapin ont été substituées aux 

 nattes en jonc, car elles supportent mieux les lavages et sont de plus 

 Ionique durée. 



L'égouttage se fait en unjouretle petit lait est recueilli dans des bas- 

 sines. Ce sous produit est ensuite rendu aux fermiers qui ont fourni le 

 lait.Ala Pastourellerie, on utilise lesurplus du petit lait pour la nourri- 

 ture de quelques porcs. Le deuxième jour après la mise en moules, le 

 fromage suffisamment égoutté et tassé est sorti des moules, et salé avant 

 d'être porté au séchoir. Pour cela une femme, tenant le fromage de la 

 main gauche, le frotte de sel sur toutes ses faces. On l'abandonne 

 encore deux jours sur des tables et on le porte au séchoir. 



Le haloir ou séchoir, pièce rectangulaire contiguë à la précédente, 

 possède deux fenêtres opposées l'une à l'autre et situées suivant l'orien- 

 tation nord-sud. La ventilation se fait ainsi normalement et dans 

 d'excellentes conditions. La température y est maintenue à 15 degrés. 

 Une cheminée munie d'un poêle permet de l'amener à ce degré lors- 

 qu'elle vient à s'abaisser par suite des agents atmosphériques. Deux 

 rangées de claies ou casiers, situés au milieu, et deux suivant les grands 

 côtés de la pièce, reçoivent les fromages. Ceux-ci sont eux-mêmes 

 posés sur de petits cadres en bois clayonnés, de25 centimètres carrés, 

 pouvant supporter quatre fromages suffisamment espacés. C'est un 

 dispositif très ingénieux, qui permet de retourner les fromages sans 

 les toucher avec les doigts. On retire un cadre, on en place un autre 

 sur les quatre fromages, on renverse le cadre et les fromages sont ainsi 

 retournés délicatement. On évite de cette façon les accidents dans la 

 maturation qui se produisent fréquemment à l'endroit touché par le 

 doigt, par suite de la compression du mycélium du champignon, agent 

 (!e la maturation. 



Le séchoir, ainsi aménagé, peut contenir 7,000 fromages. M. Moreau, 



