LE FROMAGE DE THENAY. 13'/ 



dans sa nouvelle installation, aménage un séchoir pour 10,000 fro- 

 mages. Les fromages y sont placés et numérotés jour par jour, de 

 façon à ce que le travail puisse être suivi attentivement. Au bout de 

 vingt jours en moyenne on les porte à la cave- 

 La cave de la Pastourellerie est tout simplement la cave de la mai- 

 son de ferme. C'est encore là un point défectueux sous tous les rap- 

 ports, auquel la nouvelle installation devra remédier. Cette pièce peut 

 contenir 2,000 fromages quiy séjournent une quinzaine de jours envi- 

 ron. Sous l'influence d'une température variant de 12 à 14 degrés, 

 la maturation est effectuée. Le fromage, de bleu qu'il était au sortir 

 du baloir, prend une teinte jaunâtre, se ramollit, acquiert une forte 

 odeur, en un mot s'affine. Il devient livrable au commerce. C'est alors 

 qu'on le retire de la cave et qu'on en fait l'expédition. Il est pour cela 

 plié dans du papier d'étain et muni de l'étiquette de la Pastourellerie, 

 ce qui le présente au consommateur sous une forme des plus agréables. 

 Un échantillon de fromage affiné, au sortir de la cave, nous adonné 

 à l'analyse les chiffres suivants : 



Grammes. 



Eau 30,14 pour 100. 



Matières sèches 69 , 86 — 



— grasses 15,00 — 



— azotées (caséine). 18,12 — 



— minérales 1 ,30 — 



— solubies- 30,09 — 



Chlorure de sodium (se!) 4,80 — 



Acidité totale (en acide lactique) 0,5ô — 



Cette composition est analogue à celle du Camembert. ^ 

 Ainsi qu'on a pu le voir par ce rapide aperçu, la préparation du 

 fromage de Thenay est semblable à celle du vrai Camembert. Elle n'en 

 diffère que parles conditions de simplicité frappante, toutes en faveur 

 du fabricant, dans lesquelles elle s'opère. La finesse et le bouquet 

 particulier qui le caractérisent font en outrede ce fromage un excellent 

 produit qui mérite d'être répandu et qui faithonneur à l'industrie agri- 

 cole du département de Loir-et-Cher. B. Fallot, 



Chef du laboratoire agricole <\n Loir-elCIier. 



SUR LES PHOSPHATES D'AMÉRIQUE* 



La dernière fois que j'ai eu l'honneur de prendre la parole devant 

 vous il y a deux ans, je vous ai entretenus de la découverte assez récente 

 qui avait été faite d'un magnifique gisement de phosphates en Floride 

 (Etats-Unis d'Amérique); je vous ai exposé les débuts decette industrie 

 et le rôle qu'elle paraissait appelée à jouer dans l'agriculture française 

 comme source de phosphates destinés à remplacer ceux que celle-ci 

 prenait jusque là dans les gisements de la Meuse et dans ceux de la 

 Somme actuellement à peu près épuisés. 



Si je reviens aujourd'hui sur cette question, c'est ([ue je crois inté- 

 ressaiU de faire connaître quels ont été les progrès de cette industrie 

 depuis deux ans et quel avenir lui paraît réservé. 



Ainsi que je vous l'ai exposé en 1892, il y a en Floride trois grandes 

 catégories de phosphates. En première ligne le phosphate de roche 

 dure {hardrock phosphate) qui se présente tantôt en gros amas plus ou 

 moins volumineux, allant de la grosse ur d'un potiron jusqu'à plusieurs 



1. Coiiiinuuualion a la Socicit; nationale d'agriculture. 



