144 ÉPREUVES DU LAIT. 



Avec 16 à 20 divisions, le lait est de bonne qualité; 

 Avec 15 à 14 divisions, et au-dessous, le lait est alcalin (à rejeter); 

 Avec 23 à 25 divisions et au-dessus, le lait est acide ou malpropre 

 (à rejeter). 



Ces divisions représentent en milligrammes l'acide acétique contenu 

 dans 10 centimètres cubes de lait, ainsi 20 divisions marquent 

 20 milligrammes d'acide acétique dans 10 centimètres cubes, soit 

 2 grammes par litre de lait. 



Si Ton veut opérer rapidement, on aura recours a la burette A qui 

 contient exactement 20 milligrammes de réactif; on en fait 

 écouler le contenu dans l'échantillon , que l'on apprécie 

 ainsi : 



(Coloration rose chair : lait normal; coloration rouge 

 violacé très intense : lait alcalin; peu ou pas de coloration: 

 lait acide. 



L'appareil Dornic est simple, le fonctionnement facile 

 et assez rapide, mais il n'est pas transportable. Cette 

 lacune vient d'être comblée par la construction de l'acidi- 

 mètre portatif à burette automatique (fig. 15) d'un trans- • 

 port facile, et d'une manipulation simplifiée, puisque la 

 so^^jri" burette s'emplit automatiquement, sans tâtonnement, 

 juste jusqu'au niveau du zéro de la graduation. 



Le D' Schaffer, de Berne, est également l'inventeur 

 d'un acidimètre très simple (fig. 16) qui ressemble extérieu- 

 rement à un lacto-densimétre surmonté d'un entonnoir; 

 Fig. 16. — la soude et la phénolphtaléine sont aussi les réactifs em- 

 Aci(iim(-tre ployés : le dcûTé de concentratiou de la solution sodique et 



du Docteur t . ^ . 



Schaffer. la graduation acidimétrique sont les seules différences es- 

 sentielles avec l'appareil Dornic. 



Il n'est pas étonnant que l'acidimétre ait été inventé dans la région 

 du gruyère. La réussite de ce roi des fromages est difficile; pour peu 

 que le lait soit anormal, le gruyère fermente mal; il n'est plus mar- 

 chand : c'est une pièce de rebut. Il fallait donc trouver le moyen de 

 reconnaître facilement un lait impropre à une bonne fabrication ; c'est le 

 problème qu'ont heureusement résolu MM. Dornic et Schaffer. Les fro- 

 mages mous ou pressés, pour être moins délicats que le gruyère, sont ce- 

 pendant très sensibles à la qualité du lait; si celui-ci est acide, la pâte 

 reste aigre, désagréable au goût; la fermentation se fait mal; le Brie 

 se ressent tout particulièrement de cette altération; il lui faut un 

 degré déterminé d'acidité pour prendre le rouge et arriver à bonne 

 fin; si cette acidité est trop grande, le fromage ne sera jamais bon ; la 

 détermination du degré d'acide lactique permet de modifier la fabri- 

 cation de manière à atténuer, à corriger l'excès d'acidité. 



Aujourd'hui que le beurre se fait par les méthodes scientifiques, à 

 l'aide des ferments, l'acidimétre joue dans l'industrie beurrière un 

 rôle important; par son emploi, on peut amener la crème à un degré 

 constant d'acidité, afin d'obtenir le maximum de rendement et un 

 produit uniforme. On applique aussi l'acidimétre à la détermination 

 de l'acidité des divers liquides tels que vin, bière, cidre, etc. 



Enfin, comme le lactocoagulateur, l'acidimétre vient en aille aux 



