LES VŒUX DES AGRICULTEURS. 179 



Aussi l'agriculture se demande-t-elle dans ses réunions de cultiva- 

 teurs d'où vient cette injustice. Elle cherche dans les éléments écono- 

 miques qu'on lui permet seuls d'examiner, s'il n'en est pas un qui 

 motive un pareil état de choses, et n'en trouvant pas, elle est bien 

 obligée de porter ses regards ailleurs. Et sur le terrain qui lui est 

 défendu, elle croit voir que là est peut-être la cause de tant de négli- 

 gence à son égard, de tant de mépris de ses droits, égaux cependant 

 à ceux des autres. Elle se demande si elle a au moins sa part d'égalité 

 dans la représentation nationale; et elle remarque qu'à l'armée, où 

 l'on ne vote pas, ses enfants sont plus nombreux parce qu'il y a moins 

 chez elle de dispensés pour vices de constitution et pour diplômes 

 universitaires; et elle pense que l'égalité serait rétablie dans la repré- 

 sentation nationale si l'électoral était reculé après le service militaire, 

 à 24 ans; elle pense que les intérêts seraient également représentés si 

 chaque chef de famille avait dans le vote autant de voix que d'enfants. 

 Tandis que dans d'autres pays on cherche à établir la représentation 

 des minorités, l'agriculture française demande la représentation de la 

 majorité. Mais le Syndicat n'a pas de vœux à émettre sur ces ques- 

 tions. LÉON DlIlAND, 



^^l'crctaire général du Sjndicat agricole de Seine-et-Oise. 



SUR L'ART DE FAIRE LE VIN 



L'art de f;ùrc le vin a fait depuis quelques années des progrès considérables; 

 Chaptal disait en 1838, que « la récolte du vin est après celle des céréales la 

 plus imporianlc de toutes celles de la France »; depuis cette époque, cette branche 

 si importante de notre production nationale a donné lieu à de savantes études et 

 à un grand nombre de publications dans lesquelles le vigneron n'a qu'à puiser 

 pour s'instruire. — Un grand nombre en ont profité, mais il serait nécessaire que 

 tous sachent tirer le meilleur parti possible ae leur récolte. Ce n'est pas le tout 

 que de faire beaucoup de vin, il faut savoir obtenir avec du raisin un vin ayant 

 son maximum de qualité; or, c'est un résultat qui ne s'obtient pas sans quelques 

 connaissances spéciales. 



L'ensemble de ces connaissances constitue l'œnologie ou, plus simplement, l'art 

 de faire le vin et c'est de lui queChaptal disait : « La nature ne forme jamais de 

 liaueursspiritueuses, elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l'art en convertit 

 le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante t|u'ori appelle vin. » 



Los qualités que doit avoir un bon vin, sont connues; mais étant données des 

 vignes placées dans les mêmes conditions d'exposition et de terrain et des raisins 



fiarvenus au même degré de maiurilé, si un vigneron obtient du bon vin 

 orsque son voisin n'en pi'oduit que du mauvais, il faut bien admettre que la vini- 

 fication du premier a été bien faite alors que celle du second a été négligée ou 

 insuffisamment soignée. 



L'œn )logie apprend donc au vigneron, entre autres choses, à reconnaître le 

 degré de maturité de son raisin, à y suppléer si elle est insuinsante, à y remédier 

 si elle est trop grande; elle lui donne les moyens de suivre, au jour le jour, la 

 marche de la fermentation dans sa cuve, de la ralentir si elle est trop active, de 

 l'activer si elle est trop lente; puis lorsque son vin est fait, elle lui permet d'en 

 apprécier la valeur commerciale, etc. 



Comme toutes les science.^, l'œnologie a pour base l'expérience dirigée par la 

 théorie et elle nécessite par conséquent la mise en œuvre û'instruments dont l'em- 

 ploi doit être très simj)le et ne pas nécessiter de la part de l'opérateur des connais- 

 sances scierUi(i(|ues spéciales. 



M. Salleron, dont le nom est connu de tous ceux (juc le vin intéresse à 

 quelque titre que ce soit, s'est efforcé de vulgariser l'œnologie et il y a, disons-le, 

 complètement réussi. 



Son successeur, M. Dujardin, j)renanl comme base toutes les données scien- 

 tifiques les plus récentes a groupé dans un petit nécessaire de vinificalioii tous 



