SUR l'art de faire le vin. 



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Salleron (fipf. 20). Grâce aux conditions spéciales dans lesquelles se trouve aujour- 

 d'hui l'industrie vinicole, l'alcool est devenu l'un des éléments les plus importants 

 de la constitution du vin. Le propriétaire-récoltant, soit qu'il vende son vin, soit 

 qu'il le distille ou le fasse distiller pour en faire de l'eau-de-vie, doit en connaître 

 la richesse alcoolique. Plus son vin contiendra d'alcool, plus il le vendra cher; 

 s'il ne le distille pas lui-même, il pourra du moins savoir combien son bouilleur 

 devra lui rendre de litres d'eau-de-vie. 



Le petit alambic Salleron, qui permet, du reste, de doser l'alcool dans tous les 

 liquides en général, est l'instrument le plus exact et le plus sérieux qui puisse 

 être employé pour ces essais. 



Le dosage de l'extrait sec se pratique par l'œnobaromètre Houdart. L'extrait sec 

 du vin est constitué par les sels dissous dans le vin ; c'est en résumé le corps, la 

 charpente du vin. Le dosage de l'extrait sec accompagne aujourd'hui, dans toutes 

 les transactions, celui de l'alcool; il est très rapidement effectué à l'aide de cet 

 appareil, qui est adopté par le commerce et les administrations de l'Etat. Tout 

 propriétaire de vignobles, tout négociant en vin, doit connaître la richesse en 

 extrait sec du vin qu'il achète ou qu'il vend. La richesse alcoolique d'un vin et 

 celle de son extrait sec permettent d'en reconnaître le mouillage ou le vinage. 



Le moût de raisin est un liquide complexe qui ne contient pas que du sucre ; il 



Fig. 24. — Acidiinélre Salleron. 



semble que la nature ait réuni dans ce précieux liquide, non-seulement tous les 

 éléments nécessaires à la constitution d'une boisson délicieuse, mais encore tous 

 ceux qui sont utiles à sa conservation et même à son amélioration progressive. 



C'est ainsi que les acides tartrique, malique, succinique, etc., que contient 

 aussi le jus du raisin, semblent, par leur action sur l'alcool, concourir à la for- 

 mation des éthers et des parfums. 



Le dosage de l'acidité totale des moûts (fig. 24), présente donc une grande imnor- 

 tance pour les viticulteurs, surtout depuis l'interdiction du plâtrage au delà de deux 

 grammes par litre. Les acides contribuent au développement du bouquet du vin. 

 et en rendent la matière colorante soluble; le vin doit donc être assez acide pour 

 qu'il soit brillant s'il est blanc, vermeil et transparent s'il est rouge; il ne doit 

 pas être trop acide, sans quoi il serait désagréable à boire. Après avoir dosé l'aci- 

 dité du moût ou du vin, on y supplée, s'il en manque, par l'emploi de l'acide 

 tartrique; on remédie au contraire à un excès d'acidité, par l'addition de bitar- 

 trate de potasse. 



L'ensemble de ces appareils constitue ce que M. Dujardin appelle le 7îdct's.saire 

 œnologique : son prix est de 50 francs, avec les tables elles instructions indispen- 

 sables pour les employer. P. Florknt. 



LES CAISSES AGRICOLES EN BOSxNIE-IIERZËGOVINE 



Nous avons déjà parlé ici de la Bosnie-Herzégovine et de son déve- 

 loppement ap;ric()lc ; nous avons montré comment le Gouvernement a 

 pris en tutelle ces populations orientales, pour éveiller en elle 1 esprit 



