392 ÉGRAPPAGE ET FOULAGE DES VENDANGE?. 



ments de pampres. L'égrappage aurait, par suite, pour effet de dimi- 

 nuer la proportion des lies, et de donner un peu plus de finesse aux 

 vins communs des vignobles à gros rendements. Mais, lorsque les rai- 

 sins sont récoltés avec beaucoup de soin, comme dans le centre et l'est 

 de la France, il n'y a pas lieu de parler de ce triage des éléments 

 étrangers. 



Ces différents avantages ou inconvénients doivent être soigneuse- 

 ment considérés parles viticulteurs. 



Le ralentissement de la fermentation ne serait pas sans inconvé- 

 nient certaines années froides, dans les régions froides, si on ne veut 

 pas, ou si on ne peut pas réchauffer artificiellement la vendange. 

 D'un autre côté, il importe essentiellement de ne pas diminuer las- 

 tringence de certains vins, dans lesquels une assez forte propoition 

 de tanin est nécessaire pour en assurer la bonne conservation, ou que 

 cette astringence fait précisément rechercher à tort ou à raison, par 

 une certaine clientèle. 



Mais, en regard de ces quelques inconvénients, il faut noter plu- 

 sieurs avantages sérieux, tels que l'augmentation du degré alcoolique, 

 de l'acidité et de la finesse des vins. La diminution de l'astrin^ence 

 et'le léger ralentissement de la fermentation peuvent, d'autre part, être 

 corrigés, en grande partie ou en totalité, comme l'a fort bien montré 

 M. Coste-Floret, par l'aération du moût et le lessivage S3'stématique 

 du marc. 



En résumé, l'égrappage est excellent en principe, et les situations 

 dans lesquelles il serait désavantageux sont fort rares. Mais il exige, 

 comme complément nécessaire, l'adoption de l'un des nombreux 

 systèmes qui ont pour effet, soit d'aérer la vendange, soit d'unifor- 

 miser la fermentation sur toute la hauteur de la cuve : claies ou blets 

 horizontaux, cuves à étages, remontage du moût, à la pompe ou auto- 

 matique, arrose-moût Victor Cambon, cuves à cloisons verticales 

 Coste-Floret, etc. 



Foulaffe. — On appelle foulage, tantôt l'opération par laquelle les 

 grains de raisin sont écrasés avant la mise en cuve^ tantôt l'opération 

 par laquelle, pendant la fennenlation^ les marcs sont immej-gés, une 

 ou plusieurs fois, dans le moût. Nous n'avons à nous occuper ici que 

 du foulage avant la mise en cuve. 



Le foulage n'est pas absolument nécessaire à une bonne fermenta- 

 tion. Dans le Bordelais certains grands vins sont obtenus avec de la 

 vendange égrappée, dans laquelle les quatre cinquièmes des grains de 

 paisin seraient à peu près intacts. On comprend qu'en pareil cas, 

 d'une part la fermentation est ralentie et, d'autre part, il y a beaucoup 

 plus grande homogénéité dans lensemble de la cuvée, tout au moins 

 pendant les premiers jours. Ce sont là deux conditions qui peuvent 

 être avantageuses sous le climat assez chaud du Bordelais, et avec des 

 raisins très soigneusement triés. Il convient de remarquer aussi que 

 les grains incomplètement mûrs ne prennent pas part à la fermenta- 

 tion, quand on ne foule pas préalablement la vendange, ce qui est 

 tantôt un avantage (grands vins où l'excès d'acidité serait un défaut), 

 et tantôt un inconvénie»t (vins ordinaires des régions chaudes, où 

 l'acidité est très souvent insuffisante). 



