SUR LA VENJE DES POULETS. 41 J 



moins primitif que de lier par les pattes les poulets à vendre, qu'il e^t 

 probable qu'il serait difficile de le faire prévaloir. Il faut compter avec 

 ces usages, sinon respectables, au moins immémoriaux. 11 est probable 

 que les Gauloises, nos mères, portaient ainsi leurs volailles au marché. 



Cageots et paniers, les voilà réunis sur la place, attendant l'ache- 

 teur. 



Nous laissons de côté la ménagère ou sa cuisinière qui « font leur 

 marché», pour nous occuper du commissionnaire, qui est le véritable 

 roi de la place. Il se promène, il examine en connaisseur et en intéressé. 



Pour cela, il prend le couple dans sa main, le suspend, le soupèse, 

 regarde les cuisses, soulève l'aile, souffle sur le duvet pour l'écarter 

 et voir dessous. Il connaît ainsi l'âge de la bête et se rend compte de 

 la finesse de la chair. Il a, du premier coup d'œil, discerné la valeur 

 de la marchandise et la race. Il sait celles qui sont bonnes pour la 

 table et celles qui le sont moins. A cet égard pas de discussion pos- 

 sible. 



Et, sur ce point, qu'il nous soit permis de rappeler en passant com- 

 bien de fois nous avons recommandé aux cultivateurs de choisir avec 

 soin, parmi les différentes races appropriées au climat et à la localité, 

 celles qui, au point de vue comestible, sont le plus appréciées. Com- 

 bien souvent nous avons vu sur les marchés à la volaille, des bêtes 

 supérieures en grosseur, dont le robuste appétit devait être diffici- 

 lement satisfait, et qui avaient dû coûter cher à nourrir, prisées moins 

 cher que d'autres qui avaient pour elles d'être de chair fine et de goût 

 délicat! 



Le marché est conclu. Le commissionnaire prend possession de ses 

 animaux, et les place dans ses cageots. 



Rentré chez lui, son premier soin est de faire le triage des animaux 

 achetés, selon leur qualité et leur valeur. Il les met en conséquence 

 dans des cageots différents. Il lui reste maintenant à les expédier, 

 vivants quelquefois, morts le plus souvent. 



Vivants quelquefois, disons-nous : c'est seulement au moment des 

 chaleurs de l'été que les poulets arrivent en vie aux halles des grandes 

 villes. On comprend aisément pourquoi il serait dangereux de les 

 sacrifier à l'avance. Ils voyagent alors dans les cageots, très serrés les 

 uns contre les autres. Aussi c'est avec peine que, dans les gares, quel- 

 quefois au grand soleil, on voit des piles de cageots entassés, et dedans 

 de malheureuses victimes, le bec ouvert, souffrant de lachaleui- et de la 

 soif. On ne peut que s'apitoyer, il n y a rien à faire. 



Restent les poulets morts. Nous parlerons de la façon de les sacri- 

 fier, de les parer, de les expédier. Ce sera l'objet de notre prochaine 

 causerie. Iùunest Lemoine. 



LE BLÉ RIETI 



RÉSULTATS DE L'AxXXKF. 1894 



L'an dernier au moment de la semaille des blés, un cerl.iin nombre 

 d'agriculteurs des régions les plus diverses de la France et de IWlgérie 

 nous avaient den)an(lé du blé Rioti pour en faire l'essai. 



Nousavons pensé qu il serait intéressant de connaître les résultats de 

 ces expériences cl nous avons mis à profil l oblig«'ani'c île tous pour 



